Orzotto agli asparagi con uovo cotto a bassa temperatura e lamelle di porcino secco
Mantecato come un risotto e tenuto ben cremoso, l’orzo si sposa agli asparagi lasciati croccanti e ai porcini essiccati. A rendere il piatto ancor più ricco, l’uovo fondente preparato con un accorto gioco di temperature.
Ingredienti
Per l’uovo
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uova 10.0 nr
Per l’orzo
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orzo 1.0 kg
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burro 50.0 g
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asparagi 400.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
Per la finitura
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Porcini 200.0 g
Preparazione
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Per l’uovo
Lavare l’uovo e cuocere a 65° per 55 minuti a vapore in forno. Abbattere di temperatura positiva. -
Per l’orzo
Sbollentare l’orzo nel brodo dell’orto. Scolarlo e raffreddarlo. In un padellino arrostire gli asparagi tagliati a losanghe con il prime erba all’aglio. Aggiungere l’orzo e lasciarlo cuocere per qualche minuto con del brodo. Fare assorbire e mantecare con il burro ed il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. -
Per la finitura
Affettare i porcini sottili, essiccarli nell’essiccatore a 68° per 50 minuti. Servire alla base del piatto l’orzotto sovrapponendo l’uovo cotto a bassa temperatura sgusciato condito con il pepe, l’olio evo e le lamelle di porcino essiccato.
