Fusilli trafilati al bronzo con bocconcini di pesce spada, caviale di melanzane e pinoli

La trafila in bronzo esercita sull'impasto una trazione che produce sulla superficie delle micro lesioni, le quali, a seguito del processo di essiccazione, conferiscono alla pasta quel tipico aspetto rugoso e poroso, che durante la cottura permette alla pasta di assorbire perfettamente la salsa.

Per la pasta
Tagliare il pesce spada a cubi e scottarlo in padella con olio, aglio, e basilico. Aggiungere le zucchine tagliate a brunoise e regolare di sale e pepe. A parte tagliare i pomodorini a spicchi e condire con basilico, olio, aglio, sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare e unire tutti gli alimenti.
Per il caviale di melanzane
Lavare le melanzane e bucare la pelle con uno stuzzicadenti. Condire con la vinaigrette e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45 minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto, spellare e condire con sale affumicato, la vinaigrette e il succo del limone. Con l'aiuto di un cucchiaio, rimuovere delicatamente la polpa della melanzana per ottenere una purea simile alla consistenza del caviale.
Per la finitura
In un piatto di servizio, stendere il caviale di melanzana, aggiungere i fusilli e decorare con pinoli e foglie di basilico. Terminare con un filo di olio e una spolverata di pepe.