#Carbonara Mezze maniche “Soffiate” allo zafferano con zabaione salato alla Carbonara, olio al guanciale e pecorino romano
Ingredienti
Per le Mezze maniche “Soffiate” allo zafferano
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acqua 3.0 l
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mezze maniche secche 600.0 g
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sale 45.0 g
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olio di arachidi
Per lo zabaione salato alla Carbonara
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Panna fresca 400.0 ml
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Guanciale 120.0 g
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burro salato 60.0 g
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cipolla tagliata finemente 50.0 g
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pecorino romano 50.0 g
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pepe macinato
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sale
Per l’assemblaggio finale
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guanciale croccante
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pecorino romano grattugiato
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cipolla rossa disidratata
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pepe nero macinato
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olio allo zafferano
Preparazione
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Per le Mezze maniche “Soffiate” allo zafferano
Cuocere in acqua salata le mezze maniche con ilMise en Place allo Zafferano Knorrper circa 20 minuti. Adagiare su una gastronom le mezze maniche con olio e asciugare in forno a 100°C per 1 ora. Friggere in abbondante olio di arachidi. -
Per lo zabaione salato alla Carbonara
Rosolare la cipolla tagliata finemente con il guanciale. In un pentolino far sobbollire la panna con ilMise en Place allo Zafferano Knorred aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con l’ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria. -
Per l’assemblaggio finale
Posizionare in parte del piatto le mezze maniche “soffiate”, sifonare lo zabaione e completare con l’olio allo zafferano, il guanciale croccante, il pecorino, la cipolla disidratata ed il pepe nero macinato.
