#Carbonara Bucatino marinato allo zafferano, tuorlo d’uovo al pepe affumicato, Tonno rosso, Guanciale croccante e fave novelle
Ingredienti
Per il Bucatino marinato allo zafferano
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acqua 1.2 l
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bucatini 600.0 g
Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato
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olio aromatizzato alle erbe 400.0 ml
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pepe affumicato 30.0 g
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tuorli d’uovo freschi 10.0
Per l’emulsione alla carbonara
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Panna fresca 300.0 ml
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Guanciale 100.0 g
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burro salato 60.0 g
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cipolla tagliata finemente 50.0 g
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pecorino romano 50.0 g
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pepe macinato
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sale
Per l’assemblaggio finale
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cubetti di tonno rosso 200.0 g
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Fave novelle sgusciate 80.0 g
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guanciale croccante
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pecorino romano grattugiato
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germogli
Preparazione
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Per il Bucatino marinato allo zafferano
Diluire ilMise en Place allo Zafferano Knorrcon l’acqua, insaporire con il sale, versarlo in una busta sottovuoto ed unire i bucatini crudi. Chiudere sottovuoto al 99,9% di vuoto e lasciar marinare per circa 2 ore. Scolare i bucatini dal proprio liquido e con l’ausilio di un ring d’acciaio formare dei cerchi concentrici su una placca da forno. -
Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato
Mettere i tuorli freschi in un contenitore e versare l’olio aromatizzato alle erbe sino a coprire il tutto. Abbattere e congelare per circa 18 ore. Scongelare lentamente in frigorifero, scolare lentamente e insaporire con il pepe affumicato. -
Per l’emulsione alla carbonara
In un pentolino far sobbollire la panna con ilMise en Place allo Zafferano Knorred aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con l’ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria. -
Per l’assemblaggio finale
Insaporire i cubetti di tonno rosso con l’olio evo. Rigenerare in forno a vapore i bucatini per 8 minuti. Posizionare al centro del piatto i bucatini, adagiare al centro il tuorlo marinato al pepe, il pecorino romano, i cubetti di tonno, le fave novelle, il guanciale croccante, l’emulsione di carbonara ed i germogli.
