#Carbonara Bucatino marinato allo zafferano, tuorlo d’uovo al pepe affumicato, Tonno rosso, Guanciale croccante e fave novelle

Name: #Carbonara Bucatino marinato allo zafferano, tuorlo d’uovo al pepe affumicato, Tonno rosso, Guanciale croccante e fave novelle
Yield: 10
Ingredients: 1.2l acqua; 600.0g bucatini; 50.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 400.0ml olio alle erbe; 30.0g burro affumicato; 10.0n/a tuorli d’uovo freschi; 300.0ml panna; 100.0g Guanciale; 60.0g burro salato; 50.0g cipolla tagliata finemente; 50.0g pecorino romano; 20.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 0.0qb pepe macinato; 0.0qb sale; 200.0g cubetti di tonno rosso; 80.0g Fave novelle sgusciate; 0.0qb guanciale croccante; 0.0qb pecorino romano grattugiato; 0.0qb germogli

#Carbonara Bucatino marinato allo zafferano, tuorlo d’uovo al pepe affumicato, Tonno rosso, Guanciale croccante e fave novelle – - Ricetta

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Per il Bucatino marinato allo zafferano

acqua 1.2 l
bucatini 600.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 50.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
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Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato

olio alle erbe 400.0 ml
burro affumicato 30.0 g
tuorli d’uovo freschi 10.0 n/a

Per l’emulsione alla carbonara

panna 300.0 ml
Guanciale 100.0 g
burro salato 60.0 g
cipolla tagliata finemente 50.0 g
pecorino romano 50.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 20.0 g
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pepe macinato
sale

Per l’assemblaggio finale

cubetti di tonno rosso 200.0 g
Fave novelle sgusciate 80.0 g
guanciale croccante
pecorino romano grattugiato
germogli

b. Primi

f. Paste e Riso

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Preparazione

Per il Bucatino marinato allo zafferano
Diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr con l’acqua, insaporire con il sale, versarlo in una busta sottovuoto ed unire i bucatini crudi. Chiudere sottovuoto al 99,9% di vuoto e lasciar marinare per circa 2 ore. Scolare i bucatini dal proprio liquido e con l’ausilio di un ring d’acciaio formare dei cerchi concentrici su una placca da forno.
Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato
Mettere i tuorli freschi in un contenitore e versare l’olio aromatizzato alle erbe sino a coprire il tutto. Abbattere e congelare per circa 18 ore. Scongelare lentamente in frigorifero, scolare lentamente e insaporire con il pepe affumicato.
Per l’emulsione alla carbonara
In un pentolino far sobbollire la panna con il Mise en Place allo Zafferano Knorr ed aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con l’ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria.
Per l’assemblaggio finale
Insaporire i cubetti di tonno rosso con l’olio evo. Rigenerare in forno a vapore i bucatini per 8 minuti. Posizionare al centro del piatto i bucatini, adagiare al centro il tuorlo marinato al pepe, il pecorino romano, i cubetti di tonno, le fave novelle, il guanciale croccante, l’emulsione di carbonara ed i germogli.