Canederli alle verdure

Name: Canederli alle verdure
Yield: 10
Ingredients: 3.0l Brodo Verdure granulare knorr; 300.0g fieno di montagna; 50.0g funghi porcini secchi; 50.0g alga kombu; 50.0g salsa di soia chiara; 30.0g zenzero; 20.0g olio evo; 15.0g katsuobushi; 10.0g pepe di Timut; 1.0nr rametto di citronella; 1.0kg pane bianco raffermo; 300.0g latte intero UHT; 200.0g foglie di borragine cotta; 120.0g Preparato per il purè pfanni; 100.0g parmigiano grattugiato; 80.0g scalogno maturato; 50.0g olio evo; 20.0g erba cipollina; 6.0nr uova intere; 0.0qb sale fino; 300.0g foglie e fiori di borragine al vapore; 15.0g julienne di zenzero marinato; 4.0g olio evo; 10.0nr foglie di ostrica; 10.0nr funghi champignon arrostiti; 0.0qb mizuna; 0.0qb olio evo; 0.0qb parmigiano grattugiato

Brodo “umami” al fieno di montagna, canederli alla borragine e foglie di ostrica

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Per la base del brodo “umami”

Brodo Verdure granulare knorr 3.0 l

Brodo Verdure granulare knorr

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fieno di montagna 300.0 g
funghi porcini secchi 50.0 g
alga kombu 50.0 g
salsa di soia chiara 50.0 g
zenzero 30.0 g
olio evo 20.0 g
katsuobushi 15.0 g
pepe di Timut 10.0 g
rametto di citronella 1.0 nr

Per i canederli

pane bianco raffermo 1.0 kg
latte intero UHT 300.0 g
foglie di borragine cotta 200.0 g
Preparato per il purè pfanni 120.0 g

Preparato per il purè pfanni

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parmigiano grattugiato 100.0 g
scalogno maturato 80.0 g
olio evo 50.0 g
erba cipollina 20.0 g
uova intere 6.0 nr
sale fino

Per l'assemblaggio finale

foglie e fiori di borragine al vapore 300.0 g
julienne di zenzero marinato 15.0 g
olio evo 4.0 g
foglie di ostrica 10.0 nr
funghi champignon arrostiti 10.0 nr
mizuna
olio evo
parmigiano grattugiato

b. Primi

d. Verdure

Brodo “umami” al fieno di montagna, canederli alla borragine e foglie di ostrica

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Preparazione

Per la base del brodo “umami”

Sbucciare e tagliare grossolanamente lo zenzero. Riporre Knorr Brodo di Verdure in una casseruola, unire tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 1 ora. Togliere dal fuoco aggiungere il katsuobushi, la salsa di soia chiara, il fieno e lasciare in infusione per circa 30 minuti coperto dalla pellicola. Filtrare e riporre in frigorifero.
Per i canederli

Tagliare a piccoli dadini il pane bianco raffermo e immergere nel latte. In un recipiente mettere il pane strizzato, unire le uova, il formaggio grattugiato, l’erba cipollina sminuzzata, Pfanni Patate in Fiocchi, le foglie di borragine sminuzzate. Insaporire con olio, sale e pepe. Impastare bene tutti gli ingredienti sino a raggiungere una consistenza abbastanza dura. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 4° C per circa 2 ore. Formare delle piccole polpettine del peso di circa 40 grammi ciascuna e lasciar raffreddare in frigorifero sino al momento del servizio.
Per l'assemblaggio finale

Cuocere i canederli nel brodo per circa 10 minuti. Posizionare nel piatto le foglie di borragine, i funghi e i canederli bolliti cosparsi con Parmigiano grattugiato e olio evo. Decorare con le foglie di mizuna, julienne di zenzero marinato, foglie di ostrica e fiori di borragine.