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Per la base del brodo “umami”

  • fieno di montagna 300.0 g
  • funghi porcini secchi 50.0 g
  • alga kombu 50.0 g
  • salsa di soia chiara 50.0 g
  • zenzero 30.0 g
  • olio evo 20.0 g
  • katsuobushi 15.0 g
  • pepe di Timut 10.0 g
  • rametto di citronella 1.0 nr

Per i canederli

  • pane bianco raffermo 1.0 kg
  • latte intero 300.0 g
  • foglie di borragine cotta 200.0 g
  • parmigiano grattugiato 100.0 g
  • scalogno maturato 80.0 g
  • olio evo 50.0 g
  • erba cipollina 20.0 g
  • uova intere 6.0 nr
  • sale fino

Per l'assemblaggio finale

  • foglie e fiori di borragine al vapore 300.0 g
  • julienne di zenzero marinato 15.0 g
  • olio evo 4.0 g
  • foglie di ostrica 10.0 nr
  • funghi champignon arrostiti 10.0 nr
  • mizuna
  • olio evo
  • parmigiano grattugiato
  1. Per la base del brodo “umami”

    Sbucciare e tagliare grossolanamente lo zenzero. Riporre Knorr Brodo di Verdure in una casseruola, unire tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 1 ora. Togliere dal fuoco aggiungere il katsuobushi, la salsa di soia chiara, il fieno e lasciare in infusione per circa 30 minuti coperto dalla pellicola. Filtrare e riporre in frigorifero. 

  2. Per i canederli

    Tagliare a piccoli dadini il pane bianco raffermo e immergere nel latte. In un recipiente mettere il pane strizzato, unire le uova, il formaggio grattugiato, l’erba cipollina sminuzzata, Pfanni Patate in Fiocchi, le foglie di borragine sminuzzate. Insaporire con olio, sale e pepe. Impastare bene tutti gli ingredienti sino a raggiungere una consistenza abbastanza dura. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 4° C per circa 2 ore. Formare delle piccole polpettine del peso di circa 40 grammi ciascuna e lasciar raffreddare in frigorifero sino al momento del servizio.

  3. Per l'assemblaggio finale

    Cuocere i canederli nel brodo per circa 10 minuti. Posizionare nel piatto le foglie di borragine, i funghi e i canederli bolliti cosparsi con Parmigiano grattugiato e olio evo. Decorare con le foglie di mizuna, julienne di zenzero marinato, foglie di ostrica e fiori di borragine. 

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