Agnolotti del Plin

Name: Agnolotti del Plin
Yield: 10
Ingredients: 1.0l Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 500.0g spinaci lessati; 400.0g polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra); 300.0g polpa di maiale (possibilmente parte magra); 300.0g cosce disossate di coniglio; 100.0g parmigiano grattugiato; 50.0g cipolla media tritata; 50.0g burro; 3.0nr uova intere; 1.0nr spicchio d’aglio; 0.0qb vino rosso; 0.0qb sale e pepe; 0.0qb olio extravergine d’oliva; 0.0qb noce moscata; 0.0qb aromi (alloro, rosmarino, timo); 700.0g farina 00; 300.0g semola rimacinata; 300.0g uova intere; 1.0l latte intero; 100.0ml panna; 300.0g topinambur; 20.0g burro; 1.0nr foglie di alloro; 0.0qb sale; 500.0g scamone di Fassona; 30.0g olio evo; 0.0qb sale; 0.0qb pepe di mulinello; 1.0l Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace; 100.0g nocciole intere

Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole e Fassona cruda

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Per il ripieno

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 1.0 l

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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spinaci lessati 500.0 g
polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra) 400.0 g
polpa di maiale (possibilmente parte magra) 300.0 g
cosce disossate di coniglio 300.0 g
parmigiano grattugiato 100.0 g
cipolla media tritata 50.0 g
burro 50.0 g
uova intere 3.0 nr
spicchio d’aglio 1.0 nr
vino rosso
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
noce moscata
aromi (alloro, rosmarino, timo)

Per gli agnolotti

farina 00 700.0 g
semola rimacinata 300.0 g
uova intere 300.0 g

Per la purea di topinambur

latte intero 1.0 l
panna 100.0 ml
topinambur 300.0 g
burro 20.0 g
foglie di alloro 1.0 nr
sale

Per la tartàre di Fassona

scamone di Fassona 500.0 g
olio evo 30.0 g
sale
pepe di mulinello

Per la salsa

Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace 1.0 l

Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace

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nocciole intere 100.0 g
burro 50.0 g
foglie di salvia 2.0 nr

Per l'assemblaggio finale

Affilla Cress
perline di balsamico

b. Primi

f. Paste e Riso

Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole e Fassona cruda

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Preparazione

Per il ripieno
Preparare il fondo con olio, burro e brunoise grossolana di cipolla e aglio, fare rosolare bene e aggiungere le carni precedentemente tagliate a cubetti. Insaporire bene, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare generosamente di vino rosso. Procedere nella cottura a fuoco leggero regolando di sapore con l’aiuto di Knorr Brodo Elite e portare a brasatura completa delle carni. A cottura ultimata (si intende una extracottura) passare la carne unitamente agli spinaci lessati almeno 2 volte nel tritacarne a maglie fini. Lasciare che il trito sia completamente freddo, quindi aggiungere la noce moscata e le uova; con il Parmigiano regolare la farcia di sapidità e di consistenza, fino a presentarsi compatta, malleabile ed asciutta. Lasciare decantare per almeno 1 ora.
Per gli agnolotti
Miscelare la farina di grano tenero con la semola di grano duro e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno e formare i piccoli ravioli del Plin.
Per la purea di topinambur
Lavare il topinambur e cuocerlo in acqua e latte per 40 minuti. Frullare la polpa di topinambur con il sale, la panna e il burro.
Per la tartàre di Fassona
Tagliare a punta di coltello lo scamone snervato e pulito. Condire e lasciare insaporire.
Per la salsa
In un pentolino tostare le nocciole intere con burro e salvia, aggiungere Knorr Fondo Bruno Granulare Legato e portare a bollore.
Per l'assemblaggio finale
Cuocere gli agnolotti in acqua salata e saltarli con la salsa. Posizionare alternando gli agnolotti del Plin, la purea di topinambur, la tartàre di Fassona, le perline di balsamico, completare con la salsa e le nocciole tostate.