Agnolotti del Plin
Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole e Fassona cruda

Ingredienti
Agnolotti del Plin
Per il ripieno

Per gli agnolotti
Per la purea di topinambur
Per la tartàre di Fassona
Per la salsa

Per l'assemblaggio finale
Per il ripieno
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spinaci lessati 500.0 g
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polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra) 400.0 g
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polpa di maiale (possibilmente parte magra) 300.0 g
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cosce disossate di coniglio 300.0 g
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parmigiano grattugiato 100.0 g
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cipolla 50.0 g
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burro 50.0 g
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uova intere 3.0 nr
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spicchio d’aglio 1.0 nr
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vino rosso
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sale e pepe
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olio extravergine d’oliva
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noce moscata
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aromi (alloro, rosmarino, timo)
Per gli agnolotti
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farina 00 700.0 g
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semola rimacinata 300.0 g
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uova intere 300.0 g
Per la purea di topinambur
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latte 1.0 l
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panna 100.0 ml
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topinambur 300.0 g
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burro 20.0 g
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foglie di alloro 1.0 nr
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sale
Per la tartàre di Fassona
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scamone di Fassona 500.0 g
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olio evo 30.0 g
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sale affumicato
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pepe di mulinello
Per la salsa
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nocciole intere 100.0 g
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burro 50.0 g
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foglie di salvia 2.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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Affilla Cress
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perline di balsamico
Preparazione
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Per il ripieno
Preparare il fondo con olio, burro e brunoise grossolana di cipolla e aglio, fare rosolare bene e aggiungere le carni precedentemente tagliate a cubetti. Insaporire bene, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare generosamente di vino rosso. Procedere nella cottura a fuoco leggero regolando di sapore con l’aiuto di Knorr Brodo Elite e portare a brasatura completa delle carni. A cottura ultimata (si intende una extracottura) passare la carne unitamente agli spinaci lessati almeno 2 volte nel tritacarne a maglie fini. Lasciare che il trito sia completamente freddo, quindi aggiungere la noce moscata e le uova; con il Parmigiano regolare la farcia di sapidità e di consistenza, fino a presentarsi compatta, malleabile ed asciutta. Lasciare decantare per almeno 1 ora. -
Per gli agnolotti
Miscelare la farina di grano tenero con la semola di grano duro e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno e formare i piccoli ravioli del Plin. -
Per la purea di topinambur
Lavare il topinambur e cuocerlo in acqua e latte per 40 minuti. Frullare la polpa di topinambur con il sale, la panna e il burro. -
Per la tartàre di Fassona
Tagliare a punta di coltello lo scamone snervato e pulito. Condire e lasciare insaporire. -
Per la salsa
In un pentolino tostare le nocciole intere con burro e salvia, aggiungere Knorr Fondo Bruno Granulare Legato e portare a bollore. -
Per l'assemblaggio finale
Cuocere gli agnolotti in acqua salata e saltarli con la salsa. Posizionare alternando gli agnolotti del Plin, la purea di topinambur, la tartàre di Fassona, le perline di balsamico, completare con la salsa e le nocciole tostate.