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Ingredienti

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Per il ripieno

  • spinaci lessati 500.0 g
  • polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra) 400.0 g
  • polpa di maiale (possibilmente parte magra) 300.0 g
  • cosce disossate di coniglio 300.0 g
  • parmigiano grattugiato 100.0 g
  • cipolla 50.0 g
  • burro 50.0 g
  • uova intere 3.0 nr
  • spicchio d’aglio 1.0 nr
  • vino rosso
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • aromi (alloro, rosmarino, timo)

Per gli agnolotti

  • farina 00 700.0 g
  • semola rimacinata 300.0 g
  • uova intere 300.0 g

Per la purea di topinambur

  • latte 1.0 l
  • panna 100.0 ml
  • topinambur 300.0 g
  • burro 20.0 g
  • foglie di alloro 1.0 nr
  • sale

Per la tartàre di Fassona

  • scamone di Fassona 500.0 g
  • olio evo 30.0 g
  • sale affumicato
  • pepe di mulinello

Per la salsa

Per l'assemblaggio finale

  • Affilla Cress
  • perline di balsamico

Preparazione

  1. Per il ripieno

    Preparare il fondo con olio, burro e brunoise grossolana di cipolla e aglio, fare rosolare bene e aggiungere le carni precedentemente tagliate a cubetti. Insaporire bene, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare generosamente di vino rosso. Procedere nella cottura a fuoco leggero regolando di sapore con l’aiuto di Knorr Brodo Elite e portare a brasatura completa delle carni. A cottura ultimata (si intende una extracottura) passare la carne unitamente agli spinaci lessati almeno 2 volte nel tritacarne a maglie fini. Lasciare che il trito sia completamente freddo, quindi aggiungere la noce moscata e le uova; con il Parmigiano regolare la farcia di sapidità e di consistenza, fino a presentarsi compatta, malleabile ed asciutta. Lasciare decantare per almeno 1 ora. 
  2. Per gli agnolotti

    Miscelare la farina di grano tenero con la semola di grano duro e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno e formare i piccoli ravioli del Plin. 
  3. Per la purea di topinambur

    Lavare il topinambur e cuocerlo in acqua e latte per 40 minuti. Frullare la polpa di topinambur con il sale, la panna e il burro. 
  4. Per la tartàre di Fassona

    Tagliare a punta di coltello lo scamone snervato e pulito. Condire e lasciare insaporire. 
  5. Per la salsa

    In un pentolino tostare le nocciole intere con burro e salvia, aggiungere Knorr Fondo Bruno Granulare Legato e portare a bollore. 
  6. Per l'assemblaggio finale

    Cuocere gli agnolotti in acqua salata e saltarli con la salsa. Posizionare alternando gli agnolotti del Plin, la purea di topinambur, la tartàre di Fassona, le perline di balsamico, completare con la salsa e le nocciole tostate. 
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