Agnolotti del Plin
Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole e Fassona cruda
Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole e Fassona cruda
Ingredienti
Per il ripieno
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spinaci lessati 500.0 g
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polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra) 400.0 g
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polpa di maiale (possibilmente parte magra) 300.0 g
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cosce disossate di coniglio 300.0 g
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parmigiano grattugiato 100.0 g
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cipolla 50.0 g
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burro 50.0 g
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uova intere 3.0 nr
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spicchio d’aglio 1.0 nr
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vino rosso
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sale e pepe
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olio extravergine d’oliva
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noce moscata
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aromi (alloro, rosmarino, timo)
Per gli agnolotti
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farina 00 700.0 g
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semola rimacinata 300.0 g
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uova intere 300.0 g
Per la purea di topinambur
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latte 1.0 l
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panna 100.0 ml
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topinambur 300.0 g
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burro 20.0 g
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foglie di alloro 1.0 nr
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sale
Per la tartàre di Fassona
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scamone di Fassona 500.0 g
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olio evo 30.0 g
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sale affumicato
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pepe di mulinello
Per la salsa
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nocciole intere 100.0 g
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burro 50.0 g
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foglie di salvia 2.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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Affilla Cress
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perline di balsamico
Preparazione
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Per il ripieno
Preparare il fondo con olio, burro e brunoise grossolana di cipolla e aglio, fare rosolare bene e aggiungere le carni precedentemente tagliate a cubetti. Insaporire bene, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare generosamente di vino rosso. Procedere nella cottura a fuoco leggero regolando di sapore con l’aiuto di Knorr Brodo Elite e portare a brasatura completa delle carni. A cottura ultimata (si intende una extracottura) passare la carne unitamente agli spinaci lessati almeno 2 volte nel tritacarne a maglie fini. Lasciare che il trito sia completamente freddo, quindi aggiungere la noce moscata e le uova; con il Parmigiano regolare la farcia di sapidità e di consistenza, fino a presentarsi compatta, malleabile ed asciutta. Lasciare decantare per almeno 1 ora.
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Per gli agnolotti
Miscelare la farina di grano tenero con la semola di grano duro e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno e formare i piccoli ravioli del Plin.
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Per la purea di topinambur
Lavare il topinambur e cuocerlo in acqua e latte per 40 minuti. Frullare la polpa di topinambur con il sale, la panna e il burro.
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Per la tartàre di Fassona
Tagliare a punta di coltello lo scamone snervato e pulito. Condire e lasciare insaporire.
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Per la salsa
In un pentolino tostare le nocciole intere con burro e salvia, aggiungere Knorr Fondo Bruno Granulare Legato e portare a bollore.
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Per l'assemblaggio finale
Cuocere gli agnolotti in acqua salata e saltarli con la salsa. Posizionare alternando gli agnolotti del Plin, la purea di topinambur, la tartàre di Fassona, le perline di balsamico, completare con la salsa e le nocciole tostate.
