Io lavoro in..

Continua

I contenuti sono stati aggiornati in base alla tipologia tua attività

Il concetto di sottovuoto ha assunto, nel corso degli anni, un’importanza fondamentale in cucina. Oltre a permettere di razionalizzare gli spazi, il sottovuoto aiuta gli addetti ai lavori a conservare i cibi e ad applicare loro varie tecniche di cottura.

Il sottovuoto si crea tramite un’azione meccanica che estrae l’aria dalla busta e la sigilla ermeticamente: togliendo l’ossigeno dal contatto con l’alimento, infatti, si evita l’ossidazione e si salvaguarda il cibo in termini di freschezza, consistenza e gusto.

Macchine e buste sottovuoto

Esistono diverse tipologie di macchine sottovuoto: le più economiche sono dotate di un nastro che permette l’aspirazione e la chiusura ermetica, mentre le più professionali permettono anche di regolare la quantità di vuoto e la temperatura del sigillo. Come per le macchine, anche le buste sottovuoto si dividono in due tipologie:

  • Buste sottovuoto per conservazione: sottili ed economiche
  • Buste sottovuoto per cottura: spesse e più costose, possono raggiungere i 121° circa in bagno termostato, forno a vapore e bagnomaria.

Sottovuoto in cucina

Come già detto, l’importanza del sottovuoto in cucina è fondamentale per lo stoccaggio, la conservazione e la cottura dei cibi, permette di ridurre al minimo gli sprechi (è possibile infatti fare tranci di pesce o di carne freschi e immagazzinarli per il futuro), e avere la garanzia di un’ottima qualità nel tempo.

Le cotture sottovuoto possono essere diverse:

  • Cottura sottovuoto naturale
  • Cottura sottovuoto marinata (con olio e aromi o aceto e vino bianco)
  • Cottura sottovuoto con condimenti particolari

Nelle cotture sottovuoto di carne e pesce si consiglia di non superare mai gli 80° in modo da preservare le proprietà organolettiche e non stressare l’alimento.