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Affumicatura: procedimento e tempi

L’affumicatura è la tecnica di conservazione più antica utilizzata in cucina, utile per l’effetto antiossidante e antibatterico che determina sui cibi, ma anche per i sapori e profumi che dona loro, particolari e unici.

L’affumicatura dunque cambia il sapore, la consistenza e il colore degli alimenti a seconda del tipo di legno utilizzato, del tempo di affumicatura, della presenza o meno di mioglobina e dell’umidità del prodotto. Gli alimenti generalmente più trattati con questa tecnica sono carne, pesce, verdure, salumi e latticini e le azioni previste sono:

  • pulitura dell’alimento
  • marinatura
  • cottura
  • affumicatura
  • consumo

Prima di essere affumicati gli alimenti subiscono il processo della “salatura a secco” o devono comunque essere passati in salamoia: parlando della carne, la salatura a secco prevede di versarci una miscela di sali, spezie ed erbe (Rub) che ne coprirà tutta la superficie; tale composto andrà “massaggiato” sulla carne in modo da far penetrare il sapore all’interno e il sale servirà soprattutto per l’assorbimento dell’umidità, preparando così l’alimento all’affumicatura.

Se il trancio di carne è grande questo processo di salatura può durare anche una settimana. La tabella di seguito illustra le quantità e i tempi:

  • sotto i 100g = 30 minuti in salamoia e 1 ora di affumicatura
  • da 100g a 200g = 45 minuti in salamoia e 1 ora e 1/2 di affumicatura
  • da 200 g a 500 g = 1 ora in salamoia e 2 ore di affumicatura
  • da 500 g a 1 Kg = 2 ore in salamoia e 2 ore e 1/2 di affumicatura
  • da 1 kg a 1,5 Kg = 3 ore in salamoia e 3 ore di affumicatura
  • da 1,5 Kg a 2 Kg = 4 ore in salamoia e 3 ore e 1/2 di affumicatura
  • da 2Kg a 2,5 Kg = 5 ore in salamoia e 4 ore di affumicatura

La marinatura consiste invece nel porre l’alimento in un bagno di acqua, aceto e vino: in questo modo si avvierà una cottura tenera del cibo, al quale si possono aggiungere spezie, succo di agrumi o, in alternativa, si può scegliere la marinatura con salsa di soia, yogurt birra e sidro.

L’ultimo passaggio, l’affumicatura vera e propria, può essere a freddo o a caldo.

Affumicatura a freddo

L’affumicatura a freddo serve per profumare la carne: in questo caso si utilizzano alimenti crudi o che hanno subito una cottura preventiva; la temperatura per l’affumicatura a freddo deve essere tra i 16° e i 40° in base alla pezzatura dell’alimento e al risultato che si vuole ottenere; è la presenza del fumo a caratterizzare il profumo affumicato del cibo sottoposto ad affumicatura a freddo. Questo procedimento allunga la conservazione dei cibi prevenendo la formazione di muffe  e portando l’alimento ad avere un calo di peso del 25%: 15% per effetto della salatura e 10% per l’affumicatura. I cibi ai quali solitamente viene applicata l’affumicatura a freddo sono lo speck, il salmone, il salame, la pancetta cruda e la scamorza affumicata.

Affumicatura a caldo

L’affumicatura a caldo avviene a temperature che vanno dai 50° ai 90°; con questo procedimento si ottiene una vera e propria cottura dell’alimento, quindi è importante controllare sempre la temperatura all’interno del cibo affumicato. I tempi dell’affumicatura a caldo sono generalmente più brevi e comunque dipendenti dalla pezzatura dell’alimento e anche qui è prevista una perdita di peso che va dal 5% a 30%.  I cibi ai quali solitamente viene applicata l’affumicatura a caldo sono i wurstel, il prosciutto di Praga, le aringhe e la pancetta stufata.

Altri tipi di affumicatura

Oltre all’affumicatura a caldo e a freddo esistono altri tipi di affumicatura:

  • Affumicatura dell’ultimo momento. Attraverso una pipa per affumicatura si versa il fumo in contenitori tipo cloche di vetro che andranno a racchiudere il piatto finito, creando una camera che deve rimanere chiusa per alcuni secondi.
  • Affumicatura tramite doppia bacinella semisferica. Si posiziona il legno che produce fumo alla base coperta da un setaccio dove viene posto l’alimento da affumicare.
  • Affumicatura tramite forno trivalente

 

Attenzione poi al tipo di legno usato per l’affumicatura: il legno di quercia, di castagno e di limone sono i più indicati per le carni rosse, gli alberi da frutto si abbinano bene alle carni bianche, il frassino e la betulla sposano bene il sapore del pesce, mentre l’acacia è adatta alle verdure.