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Il gusto è uno dei nostri cinque sensi e insieme con gli altri permette di degustare e valutare in maniera obiettiva un prodotto alimentare. È vero che ci sono molti fattori che influiscono sulla percezione di un gusto, ma non dimentichiamo che gli esseri umani hanno una immutabile memoria gusto-olfattiva: ci sono sapori e odori che ci riportano a periodi della nostra vita che avevamo dimenticato.

Molti pensano che il gusto sia l’unico senso importante quando si mangia ma non è così: durante l’assaggio utilizziamo tutti i cinque sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto.

Ci piace il sapore e l’aroma di ciò che mangiamo: un esempio, il caffè! Le sensazioni tattili che proviamo in bocca quando percepiamo la cremosità di un gelato, la soddisfazione nel mordere una bella mela croccante dovuta anche al nostro udito. Anche la vista ha un ruolo importante, considerando che la prima cosa che facciamo di fronte al cibo è osservarlo attentamente, dando anche una valutazione estetica del cibo.

Come funzionano i nostri sensi?

Quando mangiamo, le sostanze dotate di sapore vengono avvertite dai recettori del gusto sulla lingua e sul palato. La circolazione dell’aria tra bocca e naso permette alle sostanze odorose di raggiungere la cavità nasale salendo dietro il palato molle; nella cavità nasale raggiungono l’organo dell’olfatto.

Quindi gli aromi di un cibo vengono avvertiti anche durante la masticazione e l’ingestione: ecco perchè se abbiamo il raffreddore o il naso tappato, la percezione complessiva del gusto del cibo è molto ridotta perché l’olfatto è quasi fuori uso. La lingua ospita diversi tipi di papille gustative, sulla cui superficie sono posizionate le gemme gustative: gruppi di cellule dotate dei recettori per ogni sapore. 

Per molti anni si è ritenuto che i sapori base fossero 4 ma ricerche scientifiche iniziate a partire dalla fine degli anni ’90 hanno permesso di individuare 5 tipi diversi di recettori gustativi: dolce, amaro, acido, salato e umami (una parola giapponese che significa letteralmente “sapore delizioso”). L’umami corrisponde alla sensazione di sapidità presente in particolare nel dado per brodo.

Che significato hanno i sapori?

La preferenza per i cibi dolci ha un evidente significato nella ricerca di cibi ad alto contenuto calorico, quella per l’umami in cibi ricchi di proteine, quella per il salato nella necessità di ingerire una certa quota di sali minerali. Tutti hanno invece una repulsione per i cibi molto acidi e amari. L’elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo guasto.

La capacità di avvertire l’amaro, invece, non è percepita da tutti allo stesso modo, infatti, esiste una divisione degli individui tra tasters e non tasters. Una parte della popolazione ha una forte sensibilità per il gusto amaro (i tasters), mentre un’altra ne ha una bassa sensibilità (i non tasters).

La sensibilità all’amaro è più elevata nei bambini e decresce lentamente con l’età: il risultato è che da adulti o da anziani si mangiano cibi amari che da bambini venivano rifiutati.

La sensibilità al gusto amaro varia notevolmente nel mondo: i non tasters rappresentano circa il 3% della popolazione dell’Africa occidentale, più del40% degli indiani, il 30% dei bianchi del Nord-America. In Italia i dati preliminari indicano come la frequenza dei non tasters sia circa del 37%.

Le sensazioni provate mangiando coinvolgono, prima, un’area specifica del cervello, poi vengono tutte convogliate alla sede del pensiero cosciente, dove si fondono in una elaborazione mentale unica, chiamata con il termine anglosassone: flavour.

Per la International Organization for Standardization (ISO) il flavour è: “la combinazione complessa delle sensazioni olfattive, gustative e trigeminali percepite durante l’assaggio e può essere influenzato da effetti tattili, termici, di dolore”.

Vogliamo fare qualche esempio: Ci siamo mai chiesti perché si mette il sale in un dolce? Perché il sale esalta la sapidità, ma è anche un catalizzatore di gusto, nel senso che esalta i gusti predominanti. Quindi, in un dolce, né esalta la dolcezza e neutralizza il gusto amaro.

Se pensiamo al sapore acido, è molto utilizzato da uno chef perché:

  • aumenta la salivazione, la cosiddetta acquolina
  • dona al cibo una idea di succulenza, attenua sapidità e dolcezza rendendo le preparazioni meno stucchevoli.

Anche l’amaro serve per neutralizzare sapori eccessivamente dolci e componenti grassi, pensiamo all’utilizzo del cioccolato.