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L’alimentazione costituisce il 70% della nostra buona salute. Gli alimenti che mangiamo si possono dividere in 2 categorie: alimenti acidi ed alimenti basici.

Una sostanza si definisce acida se il suo pH (si tratta di una grandezza che misura l’acidità o la basicità di una soluzione) si trova intorno ad un valore compreso tra 0 e 7; si definisce basica se il suo pH ha un valore compreso tra 7 e 14. L’acqua che è un elemento neutro ha un pH con valore 7.

La maggioranza degli alimenti sono acidi: la carne rossa, uova, formaggi, tutto ciò che contiene grassi, cereali, legumi secchi, prodotti da forno e lievitati, ecc.

I pesci non particolarmente grassi, pur essendo acidi, sono meglio tollerati dal nostro organismo.

Sono alimenti basici: frutta, verdura, pane non lievitato, le insalate crude, formaggi freschi, yogurt, ecc.

In cucina si fa ricorso a questa suddivisione tra cibi acidi e basici per creare abbinamenti sorprendenti. Infatti nel 1999 lo chef Blumenthal, che aveva individuato un sorprendente accostamento tra caviale e cioccolato bianco, chiese al chimico Benzi di scoprirne il motivo.

Venne così formulata la tesi che se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole.

Nella cucina moderna gli abbinamenti tra cibi acidi e basici avviene o per similitudine o per contrasto.

Un esempio il salmone – tipico alimento acido – si sposa correttamente con gli agrumi (abbinamento per similitudine) piuttosto che con gli spinaci (abbinamento per contrasto).