Tartare di manzo con salsa alla soia e cipolle allo zafferano

La ricetta è una versione rivisitata della classica tartare con carne affumicata. La tecnica dell’affumicatura vi permetterà di ammorbidire e al contempo profumare la carne. La maionese alla salsa di soia invece è quell'accompagnamento originale che conquisterà i vostri ospiti.

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Per la tartare

scamone di manzo 1.0 kg
sale e pepe
legno per affumicare

Per la salsa di soia

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 200.0 g

Calvé Gastronomica Compatta 5 L

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salsa di soia 40.0 ml

Per le cipolle allo zafferano

cipolle bianche 200.0 g
acqua 200.0 ml
aceto di vino bianco 200.0 ml
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 15.0 g

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

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vino bianco 200.0 ml

Per la presentazione

Calvé Senape Top Down 250 ml 20.0 g

Calvé Senape Top Down 250 ml

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gocce di Worchestersauce 5.0 nr
gocce di tabasco 5.0 nr
passata di pomodoro 20.0 g
capperi in fiore 20.0 g
acciughe 20.0 g

Per la guarnizione

riccioli di burro
Olio Extra Vergine di Oliva
germogli vari

a. Aperitivi e Antipasti

a. Carne

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Preparazione

Per la tartare
Tritare lo scamone a punta di coltello.
Affumicare con il legno per circa 30 minuti con l’affumicatore.
Regolare con sale e pepe.
Per la salsa di soia
Miscelare la Calvé Gastronomica Compatta con la salsa di soia e versare il composto in una pipetta.
Per le cipolle allo zafferano
Mondare le cipolle togliendo la base.
Lavarle e disporle in un sacchetto sottovuoto da cottura.
Versare all’interno i liquidi ed il Mep allo Zafferano.
Sigillare la busta al massimo di vuoto.
Cuocere a vapore in forno a 80° per 25 minuti.
Per la presentazione
Miscelare la tartare con tutti gli ingredienti per il condimento.
Per la guarnizione
Distribuire la tartare nel piatto di portata e guarnire con qualche spuntone di maionese alla salsa di soia, qualche cappero in fiore, acciuga tritata, le cipolle allo zafferano, i riccioli di burro e qualche germoglio.
Lucidare con olio extravergine d’oliva.