Tartare di manzo con salsa alla soia e cipolle allo zafferano
La ricetta è una versione rivisitata della classica tartare con carne affumicata. La tecnica dell’affumicatura vi permetterà di ammorbidire e al contempo profumare la carne. La maionese alla salsa di soia invece è quell'accompagnamento originale che conquisterà i vostri ospiti.
a. Carne
Ingredienti
Per la tartare
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scamone di manzo 1.0 kg
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sale e pepe
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legno per affumicare
Per la salsa di soia
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salsa di soia 40.0 ml
Per le cipolle allo zafferano
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cipolle bianche 200.0 g
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acqua 200.0 ml
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aceto di vino bianco 200.0 ml
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vino bianco 200.0 ml
Per la presentazione
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gocce di Worchestersauce 5.0 nr
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gocce di tabasco 5.0 nr
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passata di pomodoro 20.0 g
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capperi in fiore 20.0 g
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acciughe 20.0 g
Per la guarnizione
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riccioli di burro
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Olio Extra Vergine di Oliva
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germogli vari
Preparazione
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Per la tartare
Tritare lo scamone a punta di coltello.
Affumicare con il legno per circa 30 minuti con l’affumicatore.
Regolare con sale e pepe. -
Per la salsa di soia
Miscelare la Calvé Gastronomica Compatta con la salsa di soia e versare il composto in una pipetta. -
Per le cipolle allo zafferano
Mondare le cipolle togliendo la base.
Lavarle e disporle in un sacchetto sottovuoto da cottura.
Versare all’interno i liquidi ed il Mep allo Zafferano.
Sigillare la busta al massimo di vuoto.
Cuocere a vapore in forno a 80° per 25 minuti. -
Per la presentazione
Miscelare la tartare con tutti gli ingredienti per il condimento. -
Per la guarnizione
Distribuire la tartare nel piatto di portata e guarnire con qualche spuntone di maionese alla salsa di soia, qualche cappero in fiore, acciuga tritata, le cipolle allo zafferano, i riccioli di burro e qualche germoglio.
Lucidare con olio extravergine d’oliva.
