Involtino di sgombro con salsa di cipolle in saor con burratina e puntarelle

Le sarde in saor (sardèe in saór) sono un antipasto a base di sarde condite con cipolle in agrodolce tipico della cucina veneziana e vengono spesso servite come spuntini nei bacari veneziani. La ricetta originale prevede l’utlizzo di sarde, in quanto era il particolare metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sardee in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di lì a tutto il veneziano.

Per lo sgombro
Preparare una salamoia con il Brodo di Pesce e il sale e inserirvi i filetti precedentemente parati e spinati. Lasciare insaporire per circa 10 minuti. Sgoggiolare lo sgombro, arrotolarli e posizionarli in teglia e cuocere in forno vapore a 80°C in camera per circa 10 minuti. Con l’aiuto di un blender, preparare la salsa emulsionando la vinaigrette e i lamponi.
Per la finitura
In un piatto da servizio, posizionare gli involtini di sgombro, accompagnare con burrattine, insalatina di lattuga, puntarelle, arance e cetrioli. Nappare con l’emulsione al lampone e servire.