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Gustoso, stuzzicante e a un prezzo contenuto. Il dessert servito al bar deve possedere tutte queste caratteristiche per vincere le resistenze di un pubblico di consumatori oggi più attento alla linea, ma anche a non far lievitare eccessivamente il peso dello scontrino, specialmente della pausa pranzo. C’è un ingrediente che permette di regalare un surplus di tali proprietà al dessert, con un tocco di originalità che non guasta mai: la frutta.

«Colorata, fresca, profumata la frutta è perfetta per arricchire e decorare qualsiasi dolce, che si tratti di una mousse, un budino, un tortino, un semifreddo una crema catalana – spiega Galileo Reposo, pasticcere pastry chef del Peck di Milano -. In più è molto versatile e si può utilizzare sia così com’è sia lavorandola, ad esempio facendola sciroppata o trasformandola in salsina per rendere il dessert ancora più gustoso».

Una mossa vincente, che lo diventa ancora di più per quei locali che non disponendo di un laboratorio di pasticceria si affidano a semilavorati di qualità per la loro proposta di dessert. Questi ai vantaggi della facilità e velocità di lavorazione uniscono la garanzia di un risultato finale di alta qualità, standard che può essere ulteriormente elevato con un piccolo intervento di personalizzazione.

Tre buoni motivi per provare

L’utilizzo della frutta rappresenta una possibilità tutta da sfruttare per diversi motivi:

  1. permette di personalizzare l’offerta: con un minimo impegno e un po’ di creatività ogni proposta diventa unica e originale, trasmettendo anche l’idea di un locale più attento al cliente;
  2. il dessert è più attraente: giocare con i colori e i profumi della frutta rende la proposta più accattivante. Senza contare che la presenza di frutta dà una percezione più salutistica del dolce, aiutando a vincere la resistenza anche dei consumatori che hanno paura di esagerare con le calorie;  
  3. food cost contenuto: è già presente nel bar dove si utilizza per spremute, frullati, centrifugati. In ogni caso è facilmente reperibile e a un costo alla portata di ogni locale.

Preparazioni semplici e veloci

«Le possibilità per tradurre l’idea in pratica sono davvero infinite, sempre lavorando con preparazioni semplici e veloci da realizzare che non comportano un aggravio in termini di tempo e di costi per il gestore – continua Reposo -. Ad esempio, un tipico dessert da bar come una mousse al cioccolato, si può facilmente arricchire con delle fragole tagliate a pezzetti o dei frutti di bosco, quindi fragoline, mirtilli, more, lamponi, aggiungendo una salsa sempre ai frutti di bosco, da realizzare frullando i frutti con un po’ di zucchero e di succo di limone per regolarne l’acidità. Una preparazione che può essere utilizzata anche per decorare altri dessert, come la panna cotta».

Dei tipici “frutti da bar” quali gli agrumi possono invece essere utilizzati per arricchire il gusto di una crema catalana. Sulla parte superiore della crema, una volta caramellata, si può disporre qualche spicchio di arancia o pompelmo tagliato a vivo, rifinendo il tutto con una cremina fatta con succo di limone fresco: il risultato è impareggiabile, grazie al contrasto tra il dolce della crema e l’aspro degli agrumi.

Ma anche un budino aumenta il suo appeal se servito con la frutta. «Ad esempio un budino alla vaniglia lo possiamo accompagnare con delle fettine o pezzetti di pesca con la sua salsina di polpa di pesche, zucchero e un po’ di succo di limone, aggiungendo magari infine un po’ di vaniglia a richiamare il gusto del budino – prosegue il maestro pasticcere -. Mentre per un budino al creme caramel sono perfette le albicocche, che possiamo caramellare e disporre di fianco al budino decorandole con qualche fogliolina di menta o del pistacchio».

Si può spaziare anche su frutti esotici, ad esempio il mango che si rivela un ottimo compagno per un tortino al cioccolato, basta semplicemente sceglierne uno ben maturo, tagliarlo a fettine o a cubetti. Una soluzione molto semplice e giocata su un doppio gustoso contrasto, quello tra il caldo del tortino e il fresco del frutto e tra la forza del cioccolato e la freschezza del mango.

Soluzioni che facilitano il lavoro

Insomma, le strade percorribili sono molteplici e dipendono dalle materie prime a disposizione, dalle attrezzature e dalle abilità del barista. Bisogna considerare che le preparazioni possono essere realizzate anche in anticipo e che possono essere conservate per un massimo di due giorni: le salse riponendone in frigo all’interno di un contenitore ben chiuso, mentre la frutta fresca tagliata va conservata con dello sciroppo di acqua, zucchero e un po’ di succo di limone in modo che non ossidi e non perda gusto e consistenza.

Ma ad aumentare le possibilità di azione del barista intervengono poi i topping già pronti alla frutta, facilmente reperibili sul mercato, che rappresentano una preziosa alternativa per i locali che non hanno il tempo e la possibilità di dedicarsi alla preparazione di salsette e cremine, contribuendo a rendere più snello il flusso d lavoro. Ad esempio, un topping alle fragole o ai frutti di bosco può essere utilizzato in sostituzione delle rispettive salse, in modo che all’operatore non resti da far altro che sbucciare e affettare la frutta, così come le caramellature diventano meno complesse utilizzando un topping al caramello.