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Per il carrè di rombo

  • burro demi-salè 250.0 g
  • rombo intero 2.0 nr
  • spicchio d’aglio 1.0 nr

Per la purea di radici di prezzemolo

  • radici di prezzemolo pelate 250.0 g
  • latte intero 200.0 g
  • acqua 200.0 g
  • burro 20.0 g
  • sale fino
  • xantana

Per la demi-glace di pesce

Per il finto mais bianco

Per l’assemblaggio finale

  • foglie di bietolina bollita 20.0 nr
  • germogli di mais 10.0 nr
  • foglie di prezzemolo fritte
  • radici di prezzemolo fritte
  1. Per il carrè di rombo

    Prendere il rombo e togliergli la pelle. Ricavare la costoletta di rombo, rosolare nel burro con uno spicchio di aglio in camicia. Successivamente passare nella Maizena Panatura Pronta alla Mediterranea e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
  2. Per la purea di radici di prezzemolo

    Sbucciare e tagliare a pezzi regolari la radice di prezzemolo. Cuocere in acqua e latte per circa 25 minuti. Scolare e frullare con parte del liquido di cottura, unire il burro e il sale. Passare allo chinois e legare con la xantana.
  3. Per la demi-glace di pesce

    Rosolare i funghi cardoncelli con olio, aglio e prezzemolo, aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e legare con Maizena Amido di Mais. Regolare di sale e pepe.
  4. Per il finto mais bianco

    Portare l’acqua ad ebollizione, unire il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e buccia di limone grattugiata. Versare nello stampo di silicone a forma di pannocchia, lasciare raffreddare e prima del servizio rigenerare in forno o su padella calda.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Disporre al centro del piatto delle bietoline al vapore adagiarvi sopra il carrè di rombo gratinato, unire il finto mais bianco, la demi-glace di pesce e in ultimo la purea, le foglie e le chips di radice di prezzemolo.
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