Carrè di rombo alla mediterranea
Carrè di rombo arrostito con panatura profumata al limone e semi di lino con demi-glace di pesce, funghi e mais bianco

Ingredienti
Carrè di rombo alla mediterranea
Per il carrè di rombo

Per la purea di radici di prezzemolo
Per la demi-glace di pesce


Per il finto mais bianco

Per l’assemblaggio finale
Per il carrè di rombo
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burro demi-salè 250.0 g
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rombo intero 2.0 nr
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spicchio d’aglio 1.0 nr
Per la purea di radici di prezzemolo
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radici di prezzemolo pelate 250.0 g
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latte intero 200.0 g
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acqua 200.0 g
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burro 20.0 g
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sale fino
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xantana
Per la demi-glace di pesce
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funghi cardoncelli 100.0 g
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spicchio d’aglio 1.0 nr
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prezzemolo tritato
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olio evo
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sale
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pepe
Per il finto mais bianco
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acqua 1.0 l
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farina di mais 400.0 g
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sale 10.0 g
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buccia di limone grattugiata
Per l’assemblaggio finale
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foglie di bietolina bollita 20.0 nr
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germogli di mais 10.0 nr
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foglie di prezzemolo fritte
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radici di prezzemolo fritte
Preparazione
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Per il carrè di rombo
Prendere il rombo e togliergli la pelle. Ricavare la costoletta di rombo, rosolare nel burro con uno spicchio di aglio in camicia. Successivamente passare nella Maizena Panatura Pronta alla Mediterranea e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. -
Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare e tagliare a pezzi regolari la radice di prezzemolo. Cuocere in acqua e latte per circa 25 minuti. Scolare e frullare con parte del liquido di cottura, unire il burro e il sale. Passare allo chinois e legare con la xantana. -
Per la demi-glace di pesce
Rosolare i funghi cardoncelli con olio, aglio e prezzemolo, aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e legare con Maizena Amido di Mais. Regolare di sale e pepe. -
Per il finto mais bianco
Portare l’acqua ad ebollizione, unire il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e buccia di limone grattugiata. Versare nello stampo di silicone a forma di pannocchia, lasciare raffreddare e prima del servizio rigenerare in forno o su padella calda. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre al centro del piatto delle bietoline al vapore adagiarvi sopra il carrè di rombo gratinato, unire il finto mais bianco, la demi-glace di pesce e in ultimo la purea, le foglie e le chips di radice di prezzemolo.