Carrè di rombo alla mediterranea

Name: Carrè di rombo alla mediterranea
Yield: 10
Ingredients: 400.0g Maizena Panatura Mix Mediterranea; 250.0g Sale; 2.0nr rombo intero; 1.0nr spicchio d’aglio; 250.0g radici di prezzemolo pelate; 200.0g latte intero; 200.0g acqua; 20.0g burro; 0.0qb sale fino; 0.0qb xantana; 500.0ml Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine; 100.0g funghi cardoncelli; 50.0g Maizena Amido di mais 700 Gr; 1.0nr spicchio d’aglio; 0.0qb prezzemolo tritato; 0.0qb olio evo; 0.0qb sale; 0.0qb pepe; 1.0l acqua; 400.0g farina di mais; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine; 10.0g sale; 0.0qb buccia di limone grattugiata; 20.0nr foglie di bietolina bollita; 10.0nr germogli di mais; 0.0qb foglie di prezzemolo fritte; 0.0qb radici di prezzemolo fritte

Carrè di rombo alla mediterranea – - Ricetta

Carrè di rombo arrostito con panatura profumata al limone e semi di lino con demi-glace di pesce, funghi e mais bianco

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Per il carrè di rombo

Maizena Panatura Mix Mediterranea 400.0 g

Maizena Panatura Mix Mediterranea

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Sale 250.0 g
rombo intero 2.0 nr
spicchio d’aglio 1.0 nr

Per la purea di radici di prezzemolo

radici di prezzemolo pelate 250.0 g
latte intero 200.0 g
acqua 200.0 g
burro 20.0 g
sale fino
xantana

Per la demi-glace di pesce

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 500.0 ml

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine

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funghi cardoncelli 100.0 g
Maizena Amido di mais 700 Gr 50.0 g

Maizena Amido di mais 700 Gr

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spicchio d’aglio 1.0 nr
prezzemolo tritato
olio evo
sale
pepe

Per il finto mais bianco

acqua 1.0 l
farina di mais 400.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine

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sale 10.0 g
buccia di limone grattugiata

Per l’assemblaggio finale

foglie di bietolina bollita 20.0 nr
germogli di mais 10.0 nr
foglie di prezzemolo fritte
radici di prezzemolo fritte

c. Secondi

b. Pesce

Carrè di rombo arrostito con panatura profumata al limone e semi di lino con demi-glace di pesce, funghi e mais bianco

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Preparazione

Per il carrè di rombo
Prendere il rombo e togliergli la pelle. Ricavare la costoletta di rombo, rosolare nel burro con uno spicchio di aglio in camicia. Successivamente passare nella Maizena Panatura Pronta alla Mediterranea e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Per la purea di radici di prezzemolo
Sbucciare e tagliare a pezzi regolari la radice di prezzemolo. Cuocere in acqua e latte per circa 25 minuti. Scolare e frullare con parte del liquido di cottura, unire il burro e il sale. Passare allo chinois e legare con la xantana.
Per la demi-glace di pesce
Rosolare i funghi cardoncelli con olio, aglio e prezzemolo, aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e legare con Maizena Amido di Mais. Regolare di sale e pepe.
Per il finto mais bianco
Portare l’acqua ad ebollizione, unire il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Insaporire con sale e buccia di limone grattugiata. Versare nello stampo di silicone a forma di pannocchia, lasciare raffreddare e prima del servizio rigenerare in forno o su padella calda.
Per l’assemblaggio finale
Disporre al centro del piatto delle bietoline al vapore adagiarvi sopra il carrè di rombo gratinato, unire il finto mais bianco, la demi-glace di pesce e in ultimo la purea, le foglie e le chips di radice di prezzemolo.

c. Secondi

b. Pesce

Carrè di rombo alla mediterranea

Ingredienti