Ricette standard e come ridimensionarle

Una ricetta standard è una ricetta che è stata testata e provata più volte e ha sempre risposto postiviamente agli standard del ristorante sia in termini di qualità che di rendimento.  Questa fornisce:

• Le migliori indicazioni per la preparazione
  
• Uno strumento prezioso per la formazione del personale di cucina
  
• Una base per l'acquisto degli ingredienti
  
• Una base per la determinazione dei costi
  

Come si crea una Ricetta Standard

Nel format di una Ricetta Standard, devono essere incluse le seguenti informazioni: 

• Nome della ricetta
• Resa: inclusi tutti i tipi di resa (peso, volume, conteggio), numero di porzioni e grandezza della porzione 
• Attrezzature necessarie: strumenti di misurazione, dimensioni delle pentole, piano d'appoggio etc 
• Ingredienti: quantità esatte, elencate in ordine di utilizzo 
• Procedimento: deve essere chiaro, breve e preciso
• Preparazione e tempi di cottura: in minuti
• Procedure per porzionare, impiattare e guarnire: organizzate  in ordine
• Indicazioni: tempo di raffreddamento, conservazione (e conservazione se non viene servito immediatamente) 
• Istruzioni: per il riscaldamento (se applicabile)
• Note sulle sostituzioni: come sostituire degli ingredienti nel caso in cui alcuni non siano disponibili, questi devono essere studiati con attenzione per garantire gli stessi risultati in termini di gusto e qualità rispetto alla versione originale
• Foto (opzionale): in questo modo lo staff saprà come il piatto dovrebbe apparire sia in termini di porzioni che di presentazione 

Esempi di una Ricetta scritta in maniera corretta 

Annota in maniera corretta gli ingredienti, indica il loro costo e con un flusso chiaro evidenzia i dettagli di ogni passaggio, includendo la presentazione e i tempi di cottura. Questo permetterà allo staff di cucina di avere tutte le informazioni per preparare il piatto sempre allo stesso modo.  

Misurare Peso e Volume

Per calcolare il costo di una ricetta, è importante conoscere il costo di ciascun ingrediente in base alla quantità utilizzata. La quantità degli ingredienti viene solitamente misurata in:

• Peso: Quanto è pesante un ingrediente, misurato in grammi o in chilogrammi 
• Volume: Quanto spazio fisico è occupato da un ingrediente, misurato in tazze, cucchiai, litri etc 
• Quantità: Quante unità di quell' ingrediente sono necessarie, misurate in pezzi 

Ridimensionamento o Conversione delle Ricetta 

Con i termini ridimensionamento o conversione della ricetta si intende il procedimento attraverso il quale cambiando la quantità degli ingredienti utilizzati in una ricetta standard si va a produrre una resa diversa in base al numero di porzioni che devono essere preparate

Perchè è così importante?

Il numero di porzioni da preparare per ciascuna ricetta varia ogni giorno, a seconda delle esigenze previste. Il ridimensionamento delle ricette previene la sovrapproduzione o la sottoproduzione, entrambe rappresentano una potenziale fonte di perdita di reddito

Come si fa:

• Calcola il fattore di conversione (FC) dividendo la resa desiderata per la resa originale (numero di porzioni nella ricetta standard)
• FC = Rendimento desiderato diviso per Rendimento originale
• Per aumentare la scala, moltiplica tutti gli ingredienti nella ricetta standard per FC
• Per ridimensionare, dividere tutti gli ingredienti nella ricetta standard per FC