Lo scenario
Il Food Cost è un termine ormai noto alla stragrande maggioranza degli operatori nel mondo della ristorazione anche se sottovalutato da alcuni.
Un Manager o un Executive Chef devono essere in grado di gestire al meglio i costi che gravano sulla gestione di un Ristorante attraverso tecniche precise di quantificazione. Nell’ambito del Food Cost, oltre al costo delle materie prime/ingredienti utilizzati e agli altri costi, deve essere massimizzato il vero valore aggiunto da parte dello chef/staff della cucina. Tutto, dall’arredamento al menu, dalla logica di servizio alla scelta delle materie prime utilizzate, deve essere coerente rispetto a ciò che vogliamo comunicare ai nostri clienti, al target di persone a cui abbiamo deciso di rivolgerci.
La vera area di valore aggiunto, inoltre, ha a che fare con i continui corsi di formazione effettuati dagli chef; solo in questo modo si ha la possibilità di sviluppare in modo continuativo le conoscenze vincenti per la corretta scelta dei piatti/menù, in modo da essere altamente distintivi rispetto al contesto competitivo che ci circonda. Pensiamo al celeberrimo “uovo in camicia” dello chef Cracco, dove il costo della materia prima è molto basso ma l'altissima tecnica di lavorazione con la garniture ne valorizza enormemente di prodotto.
Il percorso
Classificazione dei costi
L’analisi del Food Cost passa necessariamente attraverso la conoscenza e la classificazione dei costi (fissi e variabili); si deve inoltre tener conto della diversa tipologia di costo di produzione, di conservazione, di gestione e di servizio per l’attività ristorativa, ovvero introdurre il concetto di centro di costo per singola area di competenza e full costing.
Identificazione dei processi
L’attività di un ristorante, per sua natura, presuppone la realizzazione di un ciclo di produzione completo che attraversa diverse fasi:
- Approvvigionamento di materie prime
- Produzione di semilavorati
- Produzione di prodotti finiti
- Vendita/Servizio
Questa articolazione delle fasi determina una conoscenza delle tecniche di determinazione dei costi per arrivare alla quantificazione del costo ricetta/porzione e dunque del costo menù.
La scheda tecnica del costo ricetta deve presupporre test di resa delle materie prime principali (per esempio carne) per arrivare alla scelta più conveniente/coerente rispetto alle esigenze di servizio. All’interno della scheda delle singole ricette viene introdotto un coefficiente moltiplicatore che identifica la difficoltà della ricetta in modo da arrivare ad un “posizionamento del prodotto” che tenga conto del contesto competitivo, della territorialità e del livello di servizio offerto. Il grado di lavorazione di un piatto, ovvero un indicatore della complessità di esecuzione e del tempo necessario per realizzarlo può essere definito come un moltiplicatore da applicare al costo delle materie prime in sede di determinazione del prezzo di vendita. Esempio:
- Nessuno = 1
- Basso = 1-2
- Medio = 3-5
- Alto = 5 -7
- Altissimo = 7-10
Questo è tuttavia un metodo impreciso, perché occorre anche ripartire sul prezzo del piatto una parte dei costi fissi che devono essere più o meno uniformemente suddivisi su tutto ciò che vendiamo. Il grado di lavorazione costituisce un miglioramento rispetto al fattore puro, ma si può essere ancora più precisi andando a considerare anche il tempo effettivo di lavorazione del piatto e applicando il costo della manodopera.
Il margine lordo di distribuzione
Il concetto di margine lordo di contribuzione diventa di fondamentale importanza per una riclassificazione del conto economico e necessario per valutare l’effetto sul reddito in conseguenza delle variazioni del volume di vendita o del fatturato. Questa logica di riclassificazione sulla base dei centri di costo permette di poter valutare come i singoli reparti possono contribuire alla formazione del reddito finale dell’azienda.
Il margine Lordo di contribuzione è la differenza tra Ricavi specifici e Costi Specifici, per esempio si divide il menu in Aree di Affari/Business: Antipasti, Primi, Secondi, Dolci-Dessert e Beverage. Si creano i centri di costo quali Servizio, Cucina, Acquisto Materie Prime e Beverage e a questi si fanno ricondurre tutti i costi di Manodopera, Attrezzatura, Energia elettrica, etc.
Questa “riclassificazione” permette di valutare quali sono i centri più o meno redditizi. Inoltre attraverso l’analisi del B.E.P., per ogni singola Area di Affari/Business è possibile calcolare il numero di piatti minimo (volume) oppure il Fatturato o ancora il Reddito Ante tax che vogliamo raggiungere.
Questa analisi segmentata permette di conoscere non solo quali sono le singole Aree che contribuiscono al reddito finale dell’Azienda, ma anche quanto partecipano.
Il concetto di Area di Affari è molto elastico, va applicato a seconda della dimensione/complessità aziendale e deve essere condiviso con la direzione/management aziendale. La rilevazione dei dati è la base per costruire un database articolato nella struttura ma semplice nell’utilizzazione che ha l’obiettivo di supportare i decisori nelle scelte strategiche sia della cucina che della redditività della ristorazione nell’ambito del tempo (mese-stagione-anno).
