Liquide, più o meno dense, leggere, saporite, le salse sono fondamentali per l’equilibrio e la presentazione di un piatto.
Usate con parsimonia e in maniera innovativa, le salse oggi accompagnano o contrastano i sapori primari del piatto, lo decorano con gocce, chiazze di colore, linee, archi, cerchi…..danno personalità a una ricetta originale, entrano in gioco come uno degli elementi del contrasto di consistenze.
Il loro ruolo, infatti, non è più quello di nappare, ricoprire, nascondere forme e sapori degli ingredienti primari sotto colate sontuose, grasse e burrose, bensì di far risaltare i sapori, personalizzare le preparazioni, sorprendere con esplosioni di sapore e di colore invogliando il palato ad andare avanti.
Esse giocano un ruolo chiave per:
- legare
- armonizzare
- dare sapore
- dare colore
- variare le consistenze
- decorare
Non devono necessariamente essere liquide, ma accompagnare il piatto, pulire il palato e permettere di passare al boccone o al piatto successivo.
Attirando l’attenzione sui fondi di cucina, oggi, un cuoco non può fare a meno di usare un buon fondo bruno, ma se il fondo è buono, l’80% della riuscita di un piatto è garantita, non si può sbagliare. È un condimento vero, che non sovrasta ma condisce carni, verdure e, in alcuni casi, i pesci.
La Demi-glace ad esempio, essendo già legata, quindi pronta all’uso, si aggiunge direttamente al piatto finale. Con il suo colore intenso, la sua giusta consistenza ci permette di seguire perfettamente le Geometric guidelines ( linee, archi, cerchi, ecc.), evitando il rischio di sbavature e di disegni non regolari nella fase di impiattamento.
Il risultato è il piatto perfetto: giusto abbinamento di gusto, forme e colori e consistenze.
La tradizione regionale italiana è ricca di ricette di salse e di piatti in cui è elemento primario. Un patrimonio che i cuochi contemporanei reinterpretano di continuo e rielaborano proponendo versioni di volta in volta più leggere, più ricche di sapore e di principi nutritivi.
Le salse ricoprono oggi nell’impiattamento un ruolo di fondamentale importanza: un piatto ben progettato, come affermano oggi i Food Designer, deve comunicare al cliente finale un senso di equilibrio.
"Equilibrio" non significa necessariamente simmetria. Una bella ed efficace presentazione può seguire schemi geometrici d’impiattamento ben precisi, ma in realtà anche una presentazione che sembra essere caotica può effettivamente avere un equilibrio e una struttura nascosta, mentre un caos caotico nel piatto è semplicemente “un disastro nel piatto”, manca di equilibrio e struttura.
Equilibrio significa che di guardando un piatto intuisci il senso, lo capisci, portandoti a pensare "wow! bello!".
