Dolci a basso impatto economico?
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Tommaso Foglia – Pastry Chef – Ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato Resort - 1 stella Michelin
Il basso impatto economico deriva da una scelta etica e razionale dei prodotti stagionali. La frutta può e deve essere utilizzata in ogni sua parte, consiglio l’utilizzo della buccia nella produzione di biscotteria, oppure quando diventa particolarmente matura per la produzione di puree o composte di frutta.
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Roberta Merolli – Pastry Chef – Ristorante Tre Olivi - 2 stelle Michelin
Sì, assolutamente. Per esempio il nostro cadeaux al Tre Olivi è una barretta energetica composta dalla rimanenza della parte fibrosa della frutta secca che utilizziamo per produrre gli olii vegetali. Questi avanzi vengono poi lavorati con l’aggiunta di miele e il risultato è una barretta energetica che combina un grande apporto di fibre e tanto gusto.
Perchè il dessert è un valido aiuto in termini di food waste?
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Tommaso Foglia – Pastry Chef – Ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato Resort - 1 stella Michelin
Una carta dei dessert va stilata con la consapevolezza delle materie prime presenti in cucina e con il riutilizzo di frutta o verdura che si hanno a disposizione favorendo il buy local ed il biologico.
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Roberta Merolli – Pastry Chef – Ristorante Tre Olivi - 2 stelle Michelin
È un valido aiuto perché consente di gestire l’eccedenza trasformandola in un nuovo prodotto, pensiamo alla nascita delle marmellate che derivano da una stagionalità in cui c’è un’eccedenza di un determinato frutto. E anche nella nostra cucina è ancora così. Per esempio, uno dei mie dolci più apprezzati, il La(t)te Future, prevede l’utilizzo del pane raffermo che viene lavorato e concorre a rappresentare il ricordo della prima colazione da bambini a casa dei nonni, ovvero latte e pane abbrustolito, e di quando per la prima volta veniva concessa una goccia di caffè nel latte.
I dolci della cucina del recupero? Il tuo preferito?
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Tommaso Foglia – Pastry Chef – Ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato Resort - 1 stella Michelin
Da buon napoletano non posso che citare il famoso biscotto all’amarena che nasce dal recupero di scarti di pan di spagna e preparazioni di base della pasticceria, aromatizzato con sciroppo di amarene. Un dolce classico che mangio molto volentieri.
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Roberta Merolli – Pastry Chef – Ristorante Tre Olivi - 2 stelle Michelin
A casa di mia nonna non si buttava via niente; quando i savoiardi cominciavano ad asciugarsi, lei li usava come base per preparare una meravigliosa pizza dolce. Con qualche biscotto secco, un po’ di latte e uova riusciva a rendere felice tutta la famiglia. Il mio dolce ed uno dei miei ricordi preferiti!