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In cucina non si butta mai niente, come si possono valorizzare gli scarti per farli diventare un buon piatto per la cucina del recupero, me ne dici uno?

Riccardo Camanini - 1 stella Michelin – Chef – Ristorante Lido 84

Riccardo Camanini - 1 stella Michelin – Chef – Ristorante Lido 84

Potrei citarne mille, il più emblematico è sicuramente la Cacio e Pepe cotta all’interno della vescica di maiale. 

Bobo Cerea – 3 stelle Michelin – Chef – Ristorante da Vittorio

Bobo Cerea – 3 stelle Michelin – Chef – Ristorante da Vittorio

È una delle regole base della nostra filosofia ed un insegnamento che trasmettiamo ogni giorno a tutti i nostri ragazzi. Potrei fare tanti esempi. Con gli scarti della verdura, come la buccia della carota e del sedano, prepariamo il fondo di cottura per gli ossi di vitello ed otteniamo il nostro fondo di vitello.

Quando utilizziamo il tartufo nero, dopo averlo spazzolato dalla terra, grattiamo leggermente la buccia e la mettiamo a macerare nell’olio e così abbiamo un buonissimo olio al tartufo nero. La carne di scarto ricavata dalla preparazione del nostro piatto “orecchia di elefante” la utilizziamo per fare degli ottimi bocconcini di vitello con patate. La nostra profonda attenzione agli sprechi è frutto degli insegnamenti ricevuti da papà Vittorio e mamma Bruna, che cresciuti in periodi di guerra, dove spesso mancava anche l’essenziale, avevano come prima regola quella di non buttare via niente.

Diego Rossi – Bib Gourmand – Chef – Ristorante Trippa

Diego Rossi – Bib Gourmand – Chef – Ristorante Trippa

Sicuramente aiutandoci con le giuste tecniche di cottura riusciamo a recuperare ingredienti o parti di essi che altrimenti non sarebbero fruibili.

Ad esempio, disossata una pecora, con gli ossi preparo un brodo e recupero la carne bollita che altrimenti non sarei riuscito a sfruttare, in questo modo ottengo un ottimo brodo di pecora e con gli scarti del bollito preparo una rillettes o un ragù. Dalla sfilettatura di una rana pescatrice, pulendone bene anche la testa, si ricava molta polpa utile per la preparazione di ottimi sughi di pesce. 

Giovanni Solofra – 2 stelle Michelin – Chef – Ristorante Tre Olivi

Giovanni Solofra – 2 stelle Michelin – Chef – Ristorante Tre Olivi

Penso a “La scatola dei bottoni”, un piatto che reinterpreta la pasta e cavolfiori napoletana, quella che utilizza tutte le parti del cavolfiore (foglie comprese) e alimenti come la scorza del formaggio o i resti del prosciutto.

Per la nostra pasta e cavolfiori utilizziamo per il ripieno dei bottoni di pasta, tutte le parti del cavolfiore e in più facciamo un distillato di prosciutto e di buccia di pecorino romano. Il piatto viene servito all’interno delle vecchie scatole dei bottoni, rivestite per essere adatte all’uso alimentare. È la stessa scatola di latta con cui giocavamo da bambini a casa delle nostre nonne che, vere maestre di riciclo, non buttavano via mai niente.

Quanto è importante dare la possibilità di portare via il cibo non consumato al ristorante utilizzando dei contenitori idonei?

Riccardo Camanini - 1 stella Michelin – Chef – Ristorante Lido 84

Riccardo Camanini - 1 stella Michelin – Chef – Ristorante Lido 84

Ogni piccolo o grande gesto è sempre di aiuto per quanto riguarda le tematiche ambientali.

Noi, per esempio, diamo la possibilità ai nostri clienti di portarsi a casa un eventuale avanzo di Torta di Rose, all’interno di un sacchetto di carta ecologico, biodegradabile e compostabile. E, per la stampa e la creazione dei nostri Menu fatti a mano, collaboriamo da anni con “Toscolano Paper”, una cartiera di un paese limitrofo che, peraltro, si occupa anche del riciclaggio dei nostri vecchi Menu.

Bobo Cerea – 3 stelle Michelin – Chef – Ristorante da Vittorio

Bobo Cerea – 3 stelle Michelin – Chef – Ristorante da Vittorio

Durante la pandemia, con Da Vittorio At Home abbiamo sperimentato la formula delivery che ha riscontrato molto successo. Per i nostri menù a scelta (vegetariano, di carne, di pesce) abbiamo volutamente  utilizzato contenitori plastic free e compostabili.

Diego Rossi – Bib Gourmand – Chef – Ristorante Trippa

Diego Rossi – Bib Gourmand – Chef – Ristorante Trippa

Io ho sempre appoggiato l’utilizzo della cosiddetta “doggy-bag” , capita che quando esco a mangiare e “l’occhio tira più della pancia” usufruisco di questo escamotage. Va da sé che i resti devono essere riposti in un contenitore di materiale riciclabile.

Giovanni Solofra – 2 stelle Michelin – Chef – Ristorante Tre Olivi

Giovanni Solofra – 2 stelle Michelin – Chef – Ristorante Tre Olivi

Credo che sia un atto di civiltà, infatti al Tre Olivi, diamo la possibilità di portare via il pane e la piccola pasticceria utilizzando contenitori idonei all’uso.

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