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Un cuoco dedica gran parte della sua giornata alla mise en place, ovvero a scegliere tutto il necessario per assicurare un servizio corretto. Ma sappiamo cosa mettere su un buffet e in che quantità, al fine di evitare disguidi, ritardi e soprattutto brutte figure?

In questo caso possono esserci d’aiuto i PAR.

Ma cosa sono i PAR?

Sono coefficienti che indicano la quantità media di attrezzatura per ogni commensale.

Da cosa scaturisce un PAR?

Se pensiamo ad un tovagliolo, il PAR è legato alla necessità di assicurare un tovagliolo più un eventuale ricambio.

Se pensiamo ad un piatto, il PAR è legato oltre che ai motivi su esposti anche al numero di portate.

Nella tabella che segue, sono indicate le attrezzature necessarie per allestire un buffet, i coefficienti PAR - l’attrezzatura che deve essere disponibile per ogni commensale – e il totale necessario nel caso decidiamo di organizzare un buffet con almeno 100 invitati; si tratta i dati indicativi che possono essere modificati anche in relazione alla tipologia di buffet che si vuole allestire

  • ATTREZZATURA COEFFICIENTE PAR TOTALE PER 100 COMMENSALI
    TOVAGLIOLI 1,5 150

    BICCHIERI ACQUA

    1,5 150

    BICCHIERI VINO BIANCO

    1,5 150

    BICCHIERI VINO ROSSO

    1,2 0

    PIATTINI BUFFET

    3 300

    PIATTO PIANO DA 28 CM

    1,5 150

    PIATTO FONDO DA 28 CM

    2,5 250

    PIATTO DESSERT

    2 200
    COLTELLI 1,5 150
    FORCHETTE 4 400
    CUCCHIAIO 1,5 150
    CUCCHIAINO CAFFE' 1,5 150

    FORCHETTA PESCE

    2 200

    MEZZO CUCCHIAIO DESSERT

    2 200
    SOTTOPIATTO 1,5 150

    CHAFFING DISH

    0,03 3
    LAMPADE 0,02 2
    VETRINE 0,03 3

    PIANI CALDI

    0,03 3
    ALZATE 0,15 15

    SEAU A GLACE

    0,04 4