Hamburger e architettura del gusto

Se ci si sofferma a pensare ad un pasto a base di hamburger, la memoria regalerà ricordi, gesti, colori, profumi e sapori. Una madeleine proustiana: l’hamburger con gli amici di classe durante le gite scolastiche, la partita allo stadio, il concerto, il viaggio, a ciascuno il suo ricordo. L’hamburger è una delle preparazioni più diffuse e gradite del globo terrestre. In alcuni casi, addirittura, simbolo di uno stile alimentare, che è anche stile di vita. Ma non bisogna pensare che l’hamburger debba essere “sgradevole” e di scarsa qualità come purtroppo pensano quelli che spesso consumiamo velocemente correndo verso il gate, il treno o il casello. Tutt’altro! Un hamburger può essere gourmet e regalarci profumi, sapori, compiacimento per occhi e palato, in poche parole, un’architettura del gusto in cui sapori e consistenze diverse convivono in armonia ed equilibrio nello stesso boccone. Tutti gli ingredienti del nostro hamburger, pane, lattuga, pomodoro, formaggio, bacon, le gustose e colorate salse o dressing, diventano gli ingredienti/elementi della nostra “architettura del gusto”.

Assemblando tutti gli ingredienti secondo una ricetta studiata e seguendo alcune regole di preparazione è possibile ottenere un risultato finale di buon gusto, ma anche di piacevole impatto visivo.

Roberta Schira, firma gastronomica del Corriere della Sera, nel suo interessante e gustosissimo libro “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”, attraverso i concetti di equilibrio ed armonia, definisce addirittura la regola del panino perfetto, regola valida anche per realizzare un gustoso panino-hamburger: posta la qualità assoluta degli ingredienti e delle materie prime utilizzate “lo spessore della farcitura deve essere almeno pari o maggiore della somma delle due fette o dei due strati di pane”.

Alcuni consigli:

• la consistenza poco morbida e compatta del pane, le farciture minimal che rendono il nostro hamburger ostico da masticare e deglutire e privo dell’effetto “Wow” che prova il cliente nel momento in cui si vede servito il suo hamburger, sono da evitare.
• Il pane è l’involucro che contiene il ripieno e ha il ruolo importantissimo del primo contatto con la bocca. Il pane ideale deve essere essenzialmente morbido e compatto: non si deve sbriciolare, deve assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente e si deve poter mordere e masticare con facilità.
• Le salse liquide, più o meno dense, leggere, saporite, colorate giocano un ruolo di fondamentale importanza per l’equilibrio, il gioco cromatico e la presentazione. Accompagnano o contrastano i sapori primari e gli elementi principali e ricoprono un ruolo decorativo sostanziale in quanto danno personalità alla ricetta.

Ingredienti alla mano, per assemblarli tutti insieme ci vuole architettura: è necessario costruire un equilibrio tra salato e dolce (inteso nel senso di non salato), secco e umido, magro e grasso. E questa costruzione ha una sua dimensione spaziale. La superficie del pane deve essere ricoperta in modo uniforme dai vari ingredienti, disposti rispettando proporzione e simmetria. Vitruvio Pollione, architetto del I secolo a. C., nella sua opera De Architectura, scriveva: “la simmetria è il collegamento armonico dei singoli membri dell’edificio”.

Dunque, solo attraverso una rigorosa disposizione architettonica della farcitura e la meticolosa disposizione dei suoi ingredienti, il nostro panino-hamburger addentato, può recare il massimo del compiacimento armonico al nostro palato e non solo, anche ai nostri occhi!