Salse da marinatura ante o post cottura nella ristorazione

Per ottenere delle buone salse è fondamentale partire da prodotti di ottima qualità, armonizzare in modo ottimale gli ingredienti che le compongono, così da avere un giusto equilibrio, la giusta consistenza (né troppo grassa, né troppo liquida, né troppo densa) e la necessaria finezza (lucida, liscia, vellutata, senza impurità).
E’ importante tener presente che lo scopo di una salsa è far risaltare, compensare, o contrastare il sapore del piatto, ma mai sopraffare o coprire lo stesso.

Nella cucina classica le salse si dividono sostanzialmente in due categorie:

• SALSE CALDE che sono quasi tutte derivate dai fondi di cottura o dalle salse madri 
• SALSE FREDDE che sono per la maggiore derivate dalla maionese, emulsioni ecc.

Qui parleremo delle salse da marinatura, ovvero tutte quelle preparazioni atte a dare personalità ai piatti, in modo da renderli “particolari”.
La marinatura è uno dei modi meno costosi e più efficaci per “rinnovare” continuamente le mere materie prime. Le marinature possono essere fatte ante cottura a pressione atmosferica o in sottovuoto.
Alcuni esempi:

• Carpaccio di vitello marinato con salsa agrodolce ai peperoni servito con spuma di finocchi e insalatine novelle;
• Tartara di branzino con riso thai, zucchine, salsa al curry e ananas al sifone;
• Filetto di maialino marinato alla senape con purea di mele e pesto al crescione.  

Nel valutare e favorire le marinature nel nostro ristorante dobbiamo riflettere anche sul target della clientela giovane che sempre più, proprio per la sua natura fresca e dinamica, chiede di provare cose diverse, lontane dalla consuetudine.
Le salse usate come marinature assolvono questo tipo di esigenze, abbattendo in maniera certa costi produttivi importanti, che non potrebbero essere assorbiti in tutta la media ristorazione se non a discapito della qualità della materia prima e del personale impiegato.

Ma quali sono gli ingredienti caratterizzanti nelle salse?
Essi possono essere dentro la ricetta, come ingredienti che la compongono, o aggiunti in un secondo tempo per enfatizzare ancora di più le note del piatto.

• Connotazione dolce: burro, oli profumati o non.
• Connotazione agro dolce: ketchup, chutney, nouc-mam (salsa di pesce fermentato - Vietnam)
• Connotazione acre: aglio, cipolla, scalogno, peperone, erba cipollina
• Connotazione acida: capperi all'aceto, pomodoro, limone, salicornia, sott'aceti, agretti
• Connotazione piccante: tabasco, mostarda, rafano, peperoncino
• Connotazione sapida: sal gemma, sale marino, glutammato, salnitro
• Connotazione dolce: saccarosio da canna o da barbabietola, fruttosio, miele