Che sia innanzitutto buono. Ma non basta. Il dessert da servire al bar deve essere anche “attraente”. Deve cioè stuzzicare il desiderio del consumatore. Questo significa conquistarlo sia sotto il profilo del gusto sia della presentazione, non trascurando un altro aspetto decisivo: quello economico. Il dessert deve avere un prezzo che non ne scoraggi l’acquisto, ma che invece possa farlo tranquillamente rientrare nella “spesa” della pausa pranzo. In poche parole: deve essere una proposta cui difficilmente si possa rinunciare.
Ma il dessert deve essere attraente anche per il gestore. Quindi:
- economico: realizzato con ingredienti non troppo costosi, facilmente reperibili e che possano essere lavorati con attrezzature già presenti nel locale, o comunque che si possono acquistare senza un investimento eccessivo;
- semplice e veloce da preparare: la sua preparazione non deve rappresentare un fattore di complicazione per l’organizzazione del lavoro del bar;
- facile da conservare: in modo che si possa preparare in anticipo, sfruttando i momenti di tranquillità per averlo bello e pronto da servire quando viene richiesto.
Con Galileo Reposo, pasticcere pastry chef del Peck di Milano, siamo andati alla ricerca di cinque dessert che soddisfino in pieno tali esigenze. Cinque esempi, tra i tanti possibili, di proposte di sicura efficacia, semplici e veloci da realizzare e facilmente gestibili all’interno del bar, che possono aiutare a incrementare l’incasso, a soddisfare il cliente e conquistarne di nuovi.
I dolci piaceri dei frutti di bosco
Gioia per occhi e palato, i frutti di bosco (fragoline, mirtili, ribes e lamponi ma anche more) diventano con pochi passaggi la base di un gustoso dessert. Basta riporli sul fondo di un calice da vino bianco o da moscato, aggiungendovi succo di lime, qualche scorza dello stesso frutto e un po’ di zucchero. Il tutto, da guarnire infine, con l’ausilio di un sifone, con una spuma al cocco.
«La spuma si prepara semplicemente mescolando panna con polpa di cocco, che si trova sia fresca sia congelata, e zucchero – spiega Reposo -. Inoltre, una volta preparata possiamo conservarla in frigo, pronta da utilizzare quando ne abbiamo bisogno».
Tortino di cioccolato, un’irresistibile tentazione
Il cioccolato è un’irresistibile tentazione per tutti. Perché non utilizzarlo per un gustoso tortino?
«Anche in questo caso si tratta di una preparazione molto semplice», spiega il pasticcere.
Si comincia facendo sciogliere il cioccolato fondente, precedentemente ridotto in pezzetti per velocizzare l’operazione, insieme al burro, mescolando bene i due ingredienti. Poi si aggiungono le uova e una piccola quantità di farina e si mescola il tutto, dando anche qualche mescolata con un frullatore a immersione. L’impasto così preparato si versa negli stampini monoporzione e si fa cuocere in forno, quello per le brioche va benissimo, a una temperatura di 180-190 °C.
«È anche molto comodo da gestire: possiamo prepararne un certo numero al mattino, sfruttando il momento di calma dopo la colazione e conservarli in frigo, per un giorno, o nel freezer, per periodi più lunghi – spiega Reposo -. Al momento del bisogno lo mettiamo per qualche decina di secondi nel forno a microonde, in modo da farlo rinvenire e recuperare morbidezza e calore, prima di servirlo in un piccolo piatto piano, magari accompagnandolo, se vogliamo esagerare, con una pallina di gelato alla panna o alla vaniglia».
La panna cotta: l’intramontabile
Altra ricetta perfetta per il bar è la panna cotta, dove alla facilità di preparazione si abbina la versatilità del prodotto finito. Si prepara facendo bollire la panna con zucchero e vaniglia in un pentolino su un fornello, o anche sulla piastra per scaldare i panini, aggiungendo un po’ di colla di pesce o altre gelatine alimentari, operazione che nel complesso si completa in pochi minuti. Poi si lascia raffreddare, prima fuori dal frigo e poi in frigo (dove si può conservare per 48 ore).
«La possiamo rifinire come si desidera, magari dando l’opportunità al cliente di scegliere - spiega il pasticcere -. Il modo più classico è con salsa ai frutti di bosco, da arricchire con frutti di bosco freschi e una fogliolina di menta, o con un biscottino sbriciolato, oppure con un topping al cioccolato e del cioccolato a scaglie. Per valorizzarla possiamo servirla in una coppa Martini».
Un gustoso trio: fragole, cioccolato e crema al mascarpone
Un dessert fresco e gustoso, da servire in un piattino fondo, si può creare partendo anche da una base già da per sé di grande efficacia: fragole fresche e scaglie di cioccolato. A questa si va ad aggiungere una crema al mascarpone, ottenuta montando insieme, con una frusta da pasticcere, mascarpone, panna, zucchero e vaniglia, fino a raggiungere una bella consistenza. Infine, rifiniamo con un meringa sbriciolata o con delle piccole meringhe intere.
«Il risultato finale è di grande effetto, un’armonia di sapori e colori che allieta il palato e gli occhi, ma anche il naso, grazie alle note di vaniglia», spiega Reposo.
Una deliziosa crepe
Altrettanto facile e veloce da preparare (un impasto di Latte, farina, uova e zucchero da passare in una padellina calda), una crepe è un’ottima base per creare un originale dessert.
«La farciamo con crema pasticcera, albicocche sciroppate e mandorle tostate – conclude il pasticcere -. Poi la richiudiamo a triangolo e la conserviamo in freezer. All’occorrenza la tiriamo fuori e aggiungiamo dello zucchero di canna e bruciamo con il cannello, così da caramellare la superficie e portare la crepe in temperatura».
Una preparazione che si fa apprezzare anche per la sua versatilità, in quanto se ne possono formulare diverse varianti, semplicemente utilizzando altri tipi di frutta sciroppata, come pesche, pere (con qualche goccia di cioccolato), o il tipo di frutta secca (anche noci e nocciole vanno benissimo), in modo da disporre di un piccolo assortimento pronto da servire.
Soluzioni a prova di errore
Ricette alla portata di ogni bar, che non richiedono particolari competenze per la preparazione. In ogni caso, a disposizione del barista ci sono semilavorati di qualità che consentono di superare agevolmente eventuali difficoltà che preparazioni come un tortino di cioccolato, una panna cotta o una crema pasticcera, per fare qualche esempio, possono pur sempre comportare. Prodotti che hanno il grande vantaggio di consentire di ottenere, con pochi e semplici passaggi, un risultato finale uniforme e di qualità, e di evitare errori, grazie al corretto dosaggio degli ingredienti che compongono gli impasti. Così come sono disponibili topping per tutti i gusti per rifinire le ricette o dare un ulteriore tocco di personalizzazione al dessert.
