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È la specialità da bar per eccellenza, il prodotto principe della pausa pranzo: il panino. Un evergreen capace di attraversare e inglobare ogni tendenza, apprezzato da ogni categoria di consumatori, come mostrano i dati dell’Osservatorio Crest di The Npd Group Italia che lo danno saldamente in testa tra le preferenze dei clienti del segmento Quick service, con ordinazioni in crescita lo scorso anno dell’1,4% su quello precedente.

Gustoso, pratico, completo, economico il panino vanta diversi fattori che lo rendono così gradito al consumatore. Fattori che mostrano i loro vantaggi anche se considerati nell’ottica di chi lavora dietro il bancone:

  •  Pratico e veloce: non richiede lavorazioni complesse e si prepara in poco tempo;
  •  Flessibile: facendosi guidare dal buon gusto e da un pizzico di creatività si riesce a soddisfare ogni palato;
  •  Economico: con un spesa contenuta si ottiene un prodotto che garantisce buoni margini di guadagno.

Aspetti che rappresentano anche la base per costruire l’offerta del locale, una considerazione meno scontata di quanto possa sembrare.

 

I nuovi trend: i panini gourmet

«Un primo elemento per creare un buon assortimento è guardare alle tendenze in atto, per intercettare e soddisfare nuovi desideri ed esigenze di consumo – spiega Vincenzo Mascio, consulente per il mondo bar, panificazione e pasticceria, la ristorazione e l’industria -. Uno di questi è la ricerca di sapori più complessi e raffinati. Una domanda alla quale si può rispondere proponendo vere specialità, i panini gourmet, realizzati con ingredienti inusuali in abbinamenti che incuriosiscono il cliente».

Proposte che arrivano a concentrare in un panino sapori e tecniche dell’alta cucina, ma che possono essere anche realizzate con le normali attrezzature di un bar.

«Penso ad esempio a una farcitura con petto di pollo cotto al forno o sulla piastra, senape in grani, lattuga, pomodoro e bacon o pancetta croccante, o, spostandoci sul pesce, con   caprino, salmone, grani di pepe rosa e qualche sottile fettina di limone, o ancora con bresaola, carciofini, rucola, scaglie di grana, qualche goccia di aceto balsamico e fette di limone», suggerisce l’esperto.

 

Un occhio di riguardo per vegetariani e vegani

Un’altra fascia di consumatori che non va trascurata è costituita da chi, per motivi di salute o per scelte personali, segue particolari regimi alimentari, come vegetariani e vegani.

«Anche questo un trend in crescita che spinge a portare al bar ingredienti, quali le verdure, che solitamente non vi hanno avuto molto spazio, ma che si possono trasformare in proposte gustose», spiega Mascio.

Ad esempio, abbinando verdure grigliate a una mozzarella fior di latte, o con combinazioni come peperoni, zucchine, cipolla, patè di olive nere, olio extravergine di oliva, non dimenticando un classico come fior di latte, pomodoro e foglioline di basilico, condito con olio extarvergine di oliva e un pizzico di sale. Così come non mancano le soluzioni per i vegani, facendo attenzione però a utilizzare pane che non contenga grassi animali. Una proposta molto semplice è una farcitura con rucola, pomodoro e verdure grigliate, ma si può andare anche su gli hamburger vegetali, a base di soia o seitan ora ampiamente disponibili in commercio, da completare con lattuga, pomodoro e maionese senza uova.

 

I grandi classici, anche rivisitati

Un errore da non commettere nella composizione dell’assortimento è eliminare i classici. Panini con prosciutto crudo e mozzarella, con cotto, brie e maionese, solo per fare qualche esempio, hanno il grande vantaggio di essere al tempo stesso semplici, perché fatti con 2 o 3 ingredienti, e di incontrare il gusto di tutti, perché non tutti i consumatori e non sempre sono attratti da proposte più insolite e ricercate.

Le ricette di ispirazione classica, inoltre, si prestano a essere facilmente rivisitate o a dar luogo a nuove creazioni sfruttando materie prime di qualità o tipiche del ricchissimo patrimonio gastronomico italiano, dai salumi ai formaggi ai prodotti della terra. Pensiamo al risultato che si ottiene farcendo una ciabattina calda con gorgonzola del novarese, miele d’acacia e noci.

«O anche solo utilizzando le diverse tipologie di pane e prodotti da forno disponibili, facendo attenzione ai giusti abbinamenti – prosegue l’esperto -. Pani ricchi di mollica, come la ciabattina di grano duro, baguette e pane arabo sono ideali con ingredienti che rilasciano liquidi, come mozzarella, pomodoro, verdure grigliate, perché questi vanno a impregnarli esaltando i sapori, mentre un pane ai cereali è una base perfetta per le proposte vegetariane e quello con i semi di sesamo per classici come prosciutto cotto pomodoro e maionese o semplicemente per essere farcito con della mortadella Bologna Igp».

 

Nuovi sapori con i dressing

Altra freccia nell’arco del barista è l’ampia disponibilità di salse e dressing che si trovano in commercio. Soluzioni già pronte, pratiche e veloci per arricchire il gusto di panini classici o nuove creazioni da servire calde fredde. Dall’immancabile maionese ad altri classici come il ketchup, la senape o la salsa barbecue, fino a dressing più ricercati come quello con pomodori secchi e basilico, ottima per hamburger o per un pianino con il prosciutto crudo, alla salsa con senape e miele, una delizia ad esempio per panini vegetariani, alla salsa con peperone rosso piccante per palati che gradiscono un tocco “spicy”.

 

Il segreto è nel giusto mix

Resta da capire come mettere insieme tutti questi percorsi per creare un assortimento efficace e vincente. Se l’attenzione ai nuovi trend è doverosa, altrettanto importante è evitare che questa si trasformi in un boomerang per il locale, finendo con il gravare eccessivamente sui conti e sull’organizzazione.

«Il segreto è creare un giusto mix nell’offerta che contempli, accanto a proposte più elaborate e specialità, e quindi con costi maggiori sia in termini di materie prime sia di lavoro, proposte più semplici e veloci da realizzare, che garantiscano margini migliori e, soprattutto, sicuri, e qualche proposta studiata per clienti vegetariani o vegani – conclude Mascio -. Il tutto per avere a menù 10-12 ricette, da variare periodicamente, che consentano di soddisfare differenti fasce di clientela e, al tempo stesso di massimizzare i profitti».