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Curare l’esposizione per migliorare le vendite.

Alla regola aurea del commercio non fa eccezione il mondo bar e, di certo, un momento di consumo come quello dell’aperitivo. Anche adesso, anzi a maggior ragione in questo momento, visto che ci si sta tornando a orientare verso un maggiore equilibrio tra l’offerta drink e quella food. «La nuova tendenza è proporre accanto alla bevanda uno specifico stuzzichino o una serie di proposte food o di assaggini, comunque sempre monoporzione – spiega Andrea Lattuada, contitolare della scuola di formazione 9bar di Rivanazzano Terme (Pavia) -. Una scelta più indicata, rispetto al buffet libero, sia sotto il profilo igienico sia dei profitti, in quanto consente di avere un miglior controllo sulla gestione dei costi, evitando che si finisca per lavorare in perdita».

Nuova tendenza che non elimina la necessità di esporre l’offerta in modo accattivante, perché l’aspetto visivo costituisce sempre la molla per far scattare il desiderio nel cliente.

Coniugare estetica e rispetto delle norme igieniche

Un’operazione che richiede un po’ di impegno e, soprattutto, la convergenza di due diverse esigenze: da un lato la cura dell’esposizione e della presentazione dei prodotti, dall’altro il rispetto delle norme igieniche.

Queste ultime prescrivono che gli alimenti esposti siano coperti, per proteggerli da ogni forma di contaminazione, e conservati correttamente. Una prima possibilità è pertanto sfruttare la vetrina del bancone e le vetrinette presenti nel locale (quindi già concepite nel rispetto delle norme di igiene), dove si andranno a sistemare degli esemplari delle preparazioni proposte, già in monoporzione e quindi disponibili per il servizio, avendo cura, ovviamente, di esporre quelle con ingredienti deperibili nelle vetrine refrigerate. 

«Un’altra buona soluzione è creare un’esposizione sul bancone, utilizzando quindi non la vetrina, ma degli appositi moduli in plexiglass che si posano sul banco, per un impatto visivo ancora più immediato e per velocizzare l’ordinazione – spiega l’esperto -. Ove gli spazi lo consentono, si possono realizzare una o più isole, opzione molto attrattiva, che in più aiuta a snellire il flusso di lavoro e a ridurre le code, anche se impegnativa a livello di servizio, perché presuppone del personale addetto che serva il cliente o prepari le porzioni, per evitare che quest’ultimo vi vada a mettere le mani».

Anche l’ordine è importante

Importante è poi che l’offerta sia esposta in modo ordinato, quindi separando le preparazioni in base all’ingrediente principale (pasta e riso, carne, pesce, il cui odore può andare a sopraffare quello degli altri alimenti, verdure e l’eventuale proposta di mini dessert), soprattutto prevedendo un’apposita postazione per i piatti caldi, preferibilmente vicino al banco, in modo da finire la preparazione o il riscaldamento davanti al cliente.

Altro prezioso accorgimento è disporre la proposta su più livelli, posizionando le specialità, o comunque il prodotto che si vuole maggiormente valorizzare, in alto: ciò basta a far intuirne al consumatore tutto il pregio con una semplice occhiata.

Parola d’ordine: creatività

Ma a contribuire a una bella esposizione intervengono altri due fattori:

  1. la disposizione delle preparazioni 
  2. la scelta dei contenitori

 «Per entrambi la regola è evitare la banalità, cercando per quanto possibile di essere creativi e originali – continua Lattuada -. Per quanto riguarda il primo aspetto, ad esempio, prodotti semplici come pizzette e focaccine vengono notevolmente valorizzati se tagliati in piccoli rettangoli o a triangoli e disposti a piramide all’interno della vetrina o dell’alzatina, oppure, disponendoli in cerchi concentrici o a spirale, creando facili composizioni che in più ne mettono in evidenza la varietà di gusti». E così con tutte le altre preparazioni o per la stessa disposizione dei piatti nelle vetrine, non dimenticando che l’occhio “aborre il vuoto”, che significa che i prodotti vanno sistemati in modo da trasmettere l’idea di abbondanza, avendo cura, quando una preparazione finisce e non è più il caso di rimpiazzarla, di disporre comunque ciò che resta in modo da occupare tutto lo spazio disponibile.

Sbizzarrirsi con i contenitori

La creatività deve guidare anche la scelta dei contenitori, dove si può contare su una vasta gamma di opzioni.

Dalle ciotoline per servire risotti, insalate di riso o paste, ai contenitori di design per i finger food, dai piccoli taglieri per i salumi e i formaggi agli stessi piatti, in porcellana o in coccio, indicati per preparazioni della tradizione, o in policarbonato, anche di forma quadrata. Questi ultimi ad esempio si prestano particolarmente per la creazione di composizioni originali, permettono anche di disporre i vari elementi in una scala di sapori e quindi creare per il cliente una sequenza di assaggio che si sposi con il drink che ha scelto e, sapientemente alternati con quelli tondi, creano un bellissimo effetto in vetrina. Senza contare che tutti questi prodotti sono disponibili anche monouso e in diversi colori, in modo da poter giocare anche sui contrasti cromatici.