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Rito consolidato nella cultura italiana, la colazione costituisce un’importante fonte di incasso per il bar e in molti casi addirittura la principale. Massimizzare le performance economiche legate a questo momento diventa pertanto cruciale. Se puntare su un’offerta di qualità, ricca e varia rappresenta una formidabile freccia per l’arco del gestore, un grande contributo può provenire da un’accorta attività di marketing. Attività che per centrare l’obiettivo deve essere strutturata avendo ben presenti le peculiarità di questa occasione di consumo.

«La scelta del bar dove consumare la colazione è fortemente influenzata da due elementi: il tempo a disposizione e il fattore traiettoria, nel senso che generalmente il consumatore tende a fermarsi in uno dei locali che trova lungo il tragitto che percorre da casa al posto di lavoro o altra destinazione – spiega Marco Ranocchia, docente di Planet One -. Partendo da questo dato, e fatta salva la bontà della proposta, occorre chiedersi cos’altro si possa offrire per spingere il cliente a optare per il nostro bar. La risposta è la convenienza. Che si traduce in iniziative promozionali per fidelizzare il cliente abituale, attrarne di nuovi e, soprattutto, spingere entrambi ad aumentare il peso dello scontrino».

Una prima formula per mettere tutto ciò in pratica sono le coffee card, tessere fedeltà che al raggiungimento di un tot di consumazioni (di caffè, cappuccino) riconoscono uno sconto, ovvero una consumazione in omaggio. Molto utilizzate dalle grandi catene di franchising si rivelano efficaci anche per i piccoli bar, perché gratificano il cliente che vede premiata la sua fedeltà.

Un’evoluzione di questa formula è la cosiddetta “combo”, ovvero una promozione che riguarda due prodotti, ad esempio caffè e brioche. Si può declinare in vari modi, con il cappuccino, una fetta di torta, un’altra referenza di pasticceria, sulla base delle abitudini di consumo dei clienti, o dei prodotti che si vogliono spingere o che garantiscono una maggiore redditività. Molto attraente per il consumatore, perché garantisce una colazione a prezzo fisso, al tempo stesso lo induce a includere nell’appuntamento mattutino un acquisto in più che altrimenti non avrebbe sempre fatto.

Volendo ci si può spingere ancora oltre, includendo nel pacchetto tre prodotti, ad esempio anche una bottiglia di acqua minerale o una spremuta, moltiplicando così il vantaggio per il bar. Altre formule poi si possono studiare per particolari giorni della settimana, ad esempio il weekend, con sconti e promozioni per i bambini, in modo da attirare le famiglie.

«Tali strategie hanno il grande vantaggio di massimizzare l’incasso per cliente, perché vendere tre prodotti invece che uno solo è una bella differenza, e di conseguenza la redditività del momento colazione – conclude l’esperto -. Occorre ricordare però che tali attività sono davvero efficaci solo se ben comunicate. Fondamentale pertanto è la presenza nel locale di cartelli che le pubblicizzino, di annunci sui social media e sul sito del bar, ma anche che tutto il personale sia sempre attento a pronto a comunicarle al cliente».