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Anche l’occhio vuole la sua parte. La saggezza popolare ha concentrato in questo detto una grande verità: l’importanza che l’aspetto estetico assume nel giudizio complessivo di ogni realizzazione. Una verità che non può essere ignorata dal barista per il quale, anzi, deve assumere il carattere di linea guida per organizzare l’esposizione della propria proposta, a partire dalla prima colazione.

Il successo del locale infatti aumenta se una ricca e fragrante offerta di prodotti è esposta a regola d’arte. Un aspetto quest’ultimo cui ancora oggi non viene data l’importanza che merita.

«La cura dell’esposizione non è una semplice questione estetica, qualcosa sulla quale non sprecare tempo ed energie – spiega Mariano Semino, trainer autorizzato Scae (Speciality coffee association of Europe) e contitolare della scuola di formazione 9bar di Rivanazzano Terme (Pavia) -. Ma un elemento decisivo per stimolare l’acquisto da parte del consumatore, in quanto fa leva su un aspetto, quello visivo, che è il primo a colpire e stuzzicare il desiderio del consumatore. Un punto ben noto alle attività del commercio che deve essere fatto proprio anche dai pubblici esercizi.

Un’esposizione accattivante e ben ordinata rappresenta dunque una delle chiavi sulle quali agire per aumentare le vendite perché:

  • contribuisce a rendere l’offerta del locale più seducente
  • consente al cliente di avere un quadro immediato della proposta, stimolando l’acquisto e velocizzando le ordinazioni
  • trasmette l’idea, più in generale, che il locale stesso sia più molto curato e più attento al cliente.

Esporre con ordine

Un’esposizione a regola d’arte implica in primo luogo che l’offerta sia ordinata in modo razionale, quindi innanzitutto distinguendo tra proposte dolci e proposte salate, che vanno esposte in spazi separati, anche all’interno della stessa vetrina, e poi per tipologia di prodotto.

È importante, poi, che anche all’interno della stessa famiglia di prodotti, sia distinguibile la differenza tra le varie referenze, ad esempio, croissant con farcitura alla marmellata, al cioccolato, alla crema, e così via, in modo da non generare confusione nel consumatore.

«Quindi, che ogni referenza sia anche ben segnalata con il suo cartellino, altra buona pratica spesso trascurata, ma fondamentale per consentire al cliente di scegliere in autonomia, soprattutto se l’offerta è molto varia, e di velocizzare le ordinazioni, fattore importante quando nel locale c’è molto afflusso – spiega Semino -. Inoltre, è preferibile che il cartellino sia bifacciale, in modo da aiutare il barista che serve dietro la vetrina, che è la modalità di servizio più corretta e da preferire anche sotto il profilo igienico, ad individuare facilmente e rapidamente il prodotto richiesto».   

Specialità in bella vista

Una volta suddivisa, l’offerta va organizzata e disposta in modo da dare risalto alle novità, alle specialità, ad esempio nuove farciture, prodotti realizzati con materie prime particolari, o, più in generale, ai prodotti che il bar intendere “spingere” in modo particolare. Questi vanno messi in bell’evidenza, ovvero nelle posizioni strategiche, quelle che li pongono immediatamente sotto gli occhi del cliente, dunque in prima fila all’interno della vetrina, o nella sua parte più vicina alla cassa, in modo che anche il cliente più distratto possa notarli.

«È bene che tali proposte siano accompagnate anche da una comunicazione scritta che ne descriva le caratteristiche e da una presentazione particolare, ad esempio disponendole su un piatto in bella vista – continua il trainer -. Per valorizzarle si può pensare anche a soluzioni ad hoc: ad esempio, posizionandole all’interno di un’alzatina, che può essere posizionata sul bancone, vicino la cassa e in ogni altra posizione funzionale allo scopo».

Variare la disposizione

Un altro elemento da considerare è che molti clienti sono degli abitudinari, nel senso che spesso ordinano le stesse cose e le cercano nello stesso punto della vetrina. Per questo è buona regola mantenere per l’offerta classica di ogni giorno tendenzialmente lo stesso ordine di disposizione. Un accorgimento utile anche al barista che con un rapido colpo d’occhio può notare le tipologie di prodotto da riassorbire o quelle che funzionano meglio.

È anche vero, però, che ogni regola ha la sua eccezione, compresa quella appena enunciata.

«Ogni tanto la disposizione va variata, per dare un’aria di novità – spiega Semino -. Soprattutto se è un po’ di tempo che il locale non ha inserito nuovi prodotti, un semplice intervento come modificare l’ordine di esposizione, contribuisce comunque a dare l’idea di una proposta che si rinnova e a tenere alta l’attenzione del cliente».

Una vetrina sempre ricca

L’ultimo consiglio dell’esperto è di curare l’esposizione costantemente.

«Quando un prodotto termina va rimpiazzato, ma se non è più il momento di sfornare nuove brioche è fondamentale comunque che la vetrina non presenti dei “buchi”, cioè che dia l’impressione che manchi qualcosa – conclude Semino -. Questo significa che il barista deve sistemare i prodotti in modo che occupino tutto lo spazio disponibile, e avendo cura che la presentazione sia sempre invitante, cosicché se anche il consumatore non trova la referenza che cercava, sia lo stesso invogliato a prenderne un’altra, senza che ciò gli appaia come una scelta di ripiego».