Parlando di costo del cibo, ci sono molti termini usati frequentemente che devi conoscere.
Questi termini includono Ricetta standard, AP (al peso) o Come acquistati, PE (porzione edibile) o Porzione commestibile e RE (resa effettiva) o Pronto a servire. Comprendere ciascuno di questi termini ti aiuterà a determinare in modo appropriato i costi del cibo.
Ricetta Standard
- Questa è una ricetta o una formulazione che è stata provata e testata più volte ed è sempre stata trovata buona
- Si basa sugli standard del ristorante sia in termini di qualità che di resa
- E' documentata su un pezzo di carta o su una scheda per un facile accesso da parte degli Chef. Questa ricetta su scheda deve essere laminata, plastificata o inserita in un libro per protezione
AP (Al Peso)
- Questa è la codizione di un prodotto o ingrediente alimentare al momento dell'acquisto o della consegna. AP può riferirsi al modulo, al costo, al peso o al volume. Da qui i termini: modulo AP, costo AP o volume AP
- Ad esempio, la verdura che hai acquistato con gambo, radici e foglie è in forma AP (modulo). Costava 1 euro quando l' hai acquistata (costo AP). Pesava 3 chili quando l'hai acquistata (peso AP). Ci puoi fare N porzioni di zuppa (volume AP).
PE (Porzione Edibile)
- PE è la quantità di alimenti/ingredienti che puoi utilizzare nella preparazione degli alimenti dopo aver rimosso gli scarti del modulo AP originale.
- Facciamo riferimento all'esempio della verdura di AP. Supponiamo che solo le foglie possano essere utilizzate e che gli steli e le radici debbano essere scartati. Le foglie rimanenti sono ciò che chiamiamo PE (porzione edibile).
Resa Effettiva (RE)
Questo è diverso dal PE e si riferisce alla quantità di cibo servito ai clienti dopo la cottura. Esistono 3 tipi di RE:
- Il peso RE è inferiore al peso PE quando si perde umidità dal cibo durante la cottura. Ad esempio, la perdita di liquidi essenziali dell'arrosto durante la cottura.
- Il peso RE è superiore al peso PE quando l'acqua viene assorbita durante la cottura. Un esempio: la pasta secca assorbe l'acqua durante la cottura.
- Il peso RE è uguale al peso PE quando si effettua una cottura al vapore o nel roner in buste sotto-vuoto a temperatuta controllata.
