Name: Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita
Yield: 1
Ingredients: 2.0kg guancette di maiale; 500.0ml birra affumicata; 150.0g cipolla bianca; 120.0g carote; 100.0g sedano; 80.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 10.0g Knorr Primerba Timo 340 Gr; 0.0qb Maizena Amido di mais 700 Gr; 2.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 10.0nr cipolle bianche; 200.0ml vino bianco; 20.0g semi di cumino; 29.0g santoreggia; 800.0ml Fondo Bruno legato granulare senza glutine; 800.0ml acqua; 800.0g verdure di stagione; 300.0g piselli; 100.0g prosciutto di Praga; 89.0g scalogno; 10.0g sale fino; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 600.0ml panna da cucina; 240.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

La birra affumicata – come una Rauchbier tedesca della zona di Bamberga – aggiunge un’apprezzabile sfumatura di sapore alla carne cotta sottovuoto.

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Preparazione

Procedimento per le guancette
In un sacchetto sottovuoto, mettere le guancette di maiale, la birra, il Brodo di Manzo, tutte le verdure, il Primerba Timo Knorr e l’olio extravergine di oliva e lasciar marinare per 15 ore.
Aprire il sacchetto e mettere il contenuto in una pentola a pressione. Chiudere e cuocere per 1 ora circa. A cottura ultimata, filtrare e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua fredda.
Procedimento per le cipolle
Pulire le cipolle, tagliarle a metà e arrostirle in una padella lionese. Inserirle in un sacchetto sottovuoto con il Fondo Bruno Knorr, il vino bianco, i semi di cumino e la santoreggia.
Cuocere in forno vapore a 95°C per 1 ora.
Assemblaggio
In una casseruola, rosolare lo scalogno con l'olio extravergine di oliva, unire il prosciutto, i piselli, la panna e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere l’acqua e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale, frullare e infine passare allo chinoise. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.
Servire le guancette con la loro salsa, accompagnando con le cipolle e con le verdure di stagione, sia cotte che crude.

Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita

Ingredienti

Guancette in porchetta alla birra affumicata e cipolla arrostita

Procedimento per le guancette

Procedimento per le cipolle

Assemblaggio

Procedimento per le guancette

Knorr Primerba Timo 340 Gr

Maizena Amido di mais 700 Gr

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg

Procedimento per le cipolle

Fondo Bruno legato granulare senza glutine

Assemblaggio

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

Preparazione

Procedimento per le guancette

Procedimento per le cipolle

Assemblaggio

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