Tournedos di girello di manzo con cavolo nero, pastinaca e salsa al pepe verde

Per il tournedos di girello
Mettere in una busta sottovuoto il girello con tutti gli ingredienti. Cuocere sottovuoto a 80° a 52° al cuore. Successivamente sezionare le porzioni ed abbattere di temperatura positiva.
Per il cavolo nero
Pulire e lavare il cavolo nero. Sbollentarlo nel brodo dell’Orto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente spadellare con olio e aglio. Regolare di sale e pepe.
Per la crema di Pastinaca
In una casseruola rosolare l’olio con lo scalogno e le foglie d’alloro. Aggiungere la pastinata precedentemente tagliata a cubetti. Bagnare con il brodo dell’Orto e la Créme&Créme. Portare a cottura e mixare con il frullatore a immersione. Regolare di pepe.
per le chips di Pastinaca
Affettare alla mandolina la pastinaca. Sistemare le fette nei cestelli dell’essiccatore ed essiccare a 40° per 12ore.
Per la salsa ai pepi
Preparare la salsa al pepe verde come riportato nella confezione, diluendo 60 gr di prodotto in mezzo litro di acqua.
Per la finitura
Arrostire il girello in padella con l’olio da tutti i lati. Impattare il cavolo nero alla base del piatto e sovrapporre il tournedos di vitello e guarnire con la crema di pastinaca, la salsa al pepe verde e le chips.

Non tutti sanno che la pastinaca era usata al posto della patata americana prima della sua scoperta. Con questo piatto ne riscopriamo il suo originale utilizzo.