Io lavoro in..

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  1. Per la sfoglia

    Portare a bollore il brodo con il sale grosso e l’olio. Aggiungere la farina per polenta e lasciare cuocere. Versare la polenta sulle griglie per l’essiccazione e lasciare essiccare a 40° per 12 ore.
  2. Per la fonduta

    Portare a bollore la creme e creme e sciogliere all’interno il canestrato ed il pepe. Abbattere di temperatura positiva. Montare con la texture fino a raggiugere un composto spumoso. Versare all’interno di un sac a poche.
  3. Per la finitura

    Tagliare i pomodori secchi a julienne. Mettere alla base del piatto un cucchiaio di salsa Hellmann’s. Creare degli spuntoni di fonduta spumosa. Adagiare sopra la sfoglia di polenta spezzettata ed i pomodori secchi. Continuare nello stesso modo per due volte e decorare con i germogli ed il canestrato grattugiato.
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