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Pane cafone con panzanella e polpo arrostito condito alla mentuccia

Da piatto di recupero a ricetta gourmet, la classica panzanella diventa un delizioso e fresco ripieno per soffici panini.

Pane cafone con panzanella e polpo arrostito condito alla mentuccia – Ricetta

Ingredienti

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Procedimento

  • Lievito madre 25.0 g
  • Farina 44.0 g
  • acqua 230.0 ml
  • Farina rimacinata di grano duro 100.0 g
  • Farina 0 100.0 g
  • sale 7.0 g
  • Polpo 300.0 g
  • cipolla rossa 300.0 g
  • Fave novelle 200.0 g
  • cetrioli 200.0 g
  • Sedano 200.0 g
  • Knorr Ridotto di Brodo Astice 1 Lt 10.0 ml
  • Hellmann’s Citrus Vinaigrette 1 Lt
  • Mentuccia
  • Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
  • inchiostro (nero di seppia)
  • Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg 50.0 g
  • Per il primo impasto
  • Per il secondo impasto

Preparazione

  1. Procedimento

    Impastare il pane seguendo l’ordine indicato sugli ingredienti, lasciando tra uno e l’altro impasto 2 ore di lievitazione. Preparare i panini (da circa 30g ciascuno). Svuotare i panini o tagliarli a metà e mettere da parte la mollica del pane che utilizzeremo in seguito. Cucinare il polpo sottovuoto per 1 ora.Abbatterlo di temperatura e tagliarlo a rondelle piccole, poi tostarlo in una padella antiaderente a fuoco forte. Sulla base del panino posizionare il polpo e le verdure tagliate a losanghe, insaporendo con la Citrus Vinaigrette Hellmann’s e la mentuccia. Decorare con tentacoli fritti, mollica sbriciolata e la salsa al nero di seppia, preparata miscelando la Gastronomica Compatta Calvé con il nero di seppia.