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Per la sfoglia

  • Semola di grano duro 600 g
  • spinaci 100 g
  • Uovo intero 5 pc

Per il ripieno

  • Ricotta fresca 400 g
  • parmigiano Reggiano 40 g
  • buccia di limone
  • semi di papavero
  • sale fino
  • pepe

Per la mousse di latte di bufala e parmigiano

Per l’assemblaggio finale

  • Purea di piselli 200 g
  • favette sgusciate 100 g
  • punte di asparagi verdi 10 pc
  • punte di erbe selvatiche
  1. Per la sfoglia

    Impastare gli ingredienti, unire la purea di spinaci e formare un impasto omogeneo.
    Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
  2. Per il ripieno

    Unire la ricotta setacciata, il parmigiano, il cipollotto e la buccia di limone grattugiata.
    Insaporire con sale e pepe.
  3. Per il bocciolo

    Stendere l’impasto con uno spessore di 2mm e con l’aiuto di un sac a poche farcire la sfoglia con il ripieno, arrotolando per creare il bocciolo.
  4. Per la mousse di latte di bufala e parmigiano

    Portare ad ebollizione il latte di bufala, unire timo, il parmigiano grattugiato e la Texture Spumosa Carte d’Or Professional e frullare con un mixer ad immersione. Passare con un colino a maglie fini. Versare nel sifone, caricare con due cariche e conservarlo alla temperatura di 40-50° pronto per il servizio. In alternativa, montare la mousse in planetaria facendo attenzione che il composto sia a temperatura ambiente.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Cuocere a vapore il bocciolo per 8 minuti, servirlo con la purea di piselli, la mousse di latte di bufala e parmigiano e le erbe selvatiche.
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