bavarese al cocco, gelée di lime e croccante al caramello
Ingredienti
Per la bavarese
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Per la bavarese
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Carte d’Or Professional Texture Gelatinosa 1 Kg 60 g
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Panna 400 ml
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latte di cocco 200 ml
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zucchero 100 g
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latte 100 ml
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tuorli 4 nr
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zeste di lime
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succo di lime 100 ml
Per il croccante
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Per il croccante
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Muesli 300 g
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burro 150 g
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Cocco rapè 100 g
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zucchero di canna 50 g
Preparazione
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Per la bavarese
In un pentolino versare il latte e il latte di cocco con il succo di lime e portare a bollore. Lavorare i tuorli insieme allo zucchero con l’aiuto di una frusta.
Versare sui tuorli il latte caldo, mescolando, e trasferire nuovamente il composto sul pentolino. Continuare la cottura a fuoco basso, aggiungere la TEXTURE 1 mescolando fino a che la crema non velerà il cucchiaio.
Versare sui tuorli il latte caldo, mescolando, e trasferire nuovamente il composto sul pentolino. Continuare la cottura a fuoco basso, aggiungere la TEXTURE 1 mescolando fino a che la crema non velerà il cucchiaio.Versare la crema in una ciotola e metterla in abbattitore per almeno 10 minuti. Tirare fuori e unire anche la scorza grattugiata di 1 lime. Montare la panna fresca con una planetaria e unire alla crema quando sarà completamente fredda.
Versare la crema in una ciotola e metterla in abbattitore per almeno 10 minuti. Tirare fuori e unire anche la scorza grattugiata di 1 lime. Montare la panna fresca con una planetaria e unire alla crema quando sarà completamente fredda.Versare il composto in uno stampo in silpat e riporre in abbattitore per almeno 2 ore.
Versare il composto in uno stampo in silpat e riporre in abbattitore per almeno 2 ore. -
Per il croccante
Preparare il croccante di muesli e cocco; in una ciotola unire il muesli, il cocco, lo zucchero e il burro fuso. Creare un impasto, stendere su un foglio di carta da forno e porre in abbattitore. Sarà utilizzato come base per adagiarvi la bavarese.
Per servire: sformare la bavarese su un piatto da portata che avrà sul fondo il croccante al cocco e decorare con cialda di caramello, cocco rapè e una gelatina al lime.
Per servire: sformare la bavarese su un piatto da portata che avrà sul fondo il croccante al cocco e decorare con cialda di caramello, cocco rapè e una gelatina al lime.
