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Il tema della sostenibilità ambientale è ormai centrale in un contesto storico nel quale ci si è resi conto che la crescita e il miglioramento continui, perseguiti senza le dovute accortezze, portano spesso a effetti negativi per l’ecosistema, la qualità della vita e la stessa economia.

Le istituzioni, le imprese e la società civile sono consapevoli e sono sempre più parte attiva nel perseguimento dello sviluppo sostenibile, quello sviluppo che ci permette di godere delle risorse e delle bellezze della nostra Terra senza privarle alle generazioni future.

Tutte le attività economiche sono ormai soggette a una legislazione ambientale sempre più stringente e severa che prevede pene pesanti per i trasgressori, ma anche il consumatore è sempre più attento e sensibile alla compatibilità ambientale dei beni e dei servizi che acquista.

Questo vale non solo per le grandi imprese dei settori maggiormente inquinanti (basti pensare alle multinazionali del petrolio), ma anche per i piccoli esercizi, compresi i ristoranti.

 

La normativa sui rifiuti in Europa e in Italia

La politica europea in materia ambientale e di rifiuti ha introdotto nel corso degli ultimi vent’anni importanti novità e gli Stati membri, Italia compresa, hanno dovuto adeguare i propri ordinamenti per perseguire gli obiettivi ambientali.

In tema di rifiuti i principi di gestione finalizzati alla sostenibilità ambientale possono essere, in ordine di priorità, così sintetizzati:

  • RIDUZIONE
  • RIUTILIZZO
  • RICICLAGGIO

La normativa Italiana ha recepito le direttive europee e ha previsto anche l’introduzione di:

  • Obiettivi per la riduzione della produzione dei rifiuti
  • Obiettivi per incrementare la quota di rifiuti avviata a recupero
  • Obblighi per le imprese per la prevenzione dell’inquinamento e il raggiungimento di tali obiettivi.

 

Obblighi e adempimenti per gli esercizi di ristorazione

I pubblici esercizi, in quanto imprese e produttori di rifiuti, sono soggetti alle norme ambientali e devono gestire i rifiuti che producono secondo tali norme.

Innanzitutto è necessario individuare quali sono i rifiuti prodotti e capire come le leggi prevedano il loro trattamento e la loro gestione. Questo può determinare una serie di vantaggi per l’esercizio che, in primis, evita di incorrere in sanzioni in caso di controlli.

In seguito è possibile conoscere se la produzione di ogni rifiuto è corretta, se è possibile prevenirne la produzione, minimizzarla o riutilizzare il rifiuto stesso.

I punti fondamentali che è necessario conoscere per poter gestire in maniera corretta i rifiuti sono:

  • La definizione di rifiuto
  • La nozione di produttore e detentore
  • La definizione di deposito temporaneo
  • I tempi di giacenza dei rifiuti nel deposito temporaneo
  • La classificazione dei rifiuti
  • La corretta individuazione del codice CER del rifiuto
  • La Gestione dei rifiuti (il registro di carico e scarico dei rifiuti, il formulario di identificazione dei rifiuto, il MUD)

 

Esempi pratici

1.     Prevenzione dei rifiuti: non acquistare e/o ridurre l’acquisto di imballaggi non riutilizzabili (acquisto di frutta sfusa, bevande alla spina, vuoto a rendere, utilizzo di documenti elettronici); donare il cibo ancora edibile ma non vendibile alla propria clientela oppure a organizzazioni no profit

2.     Riutilizzare i rifiuti: riutilizzare gli imballaggi (vuoto a rendere, cassette per ortofrutta riutilizzabili); compostare i rifiuti organici

3.     Riciclare i rifiuti: eseguire una corretta raccolta differenziata dei rifiuti prodotti.