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La cottura in teglia è senza dubbio un metodo di cottura per grandi numeri, per esempio un buffet, un evento o la banchettistica.

La teglia è stata vista in questi ultimi anni come un utensile collaterale alla cottura in forno. L’innovazione e la tecnologia ne hanno determinato, però, una imponente evoluzione: ne esistono oramai diversi tipi, pensiamo alla teglia antiaderente, alla teglia per le omelette, alla teglia per la cottura alla griglia, al vapore, ecc.

Quando parliamo di teglia, intendiamo un recipiente di cucina, di rame stagnato, ferro smaltato, alluminio, acciaio inossidabile, ecc., con fondo piatto e sponde basse, dotato talvolta di due prese laterali, che serve per cuocere vivande o dolci nel forno.

Quali sono i pro e i contro di questo utensile?

La teglia per la sua forma rettangolare, ergonomica, consente di organizzare le preparazioni in maniera razionalizzata e porzionata, facilitando le operazioni di servizio.

Svantaggi: non è consigliato per piccoli numeri. Durante la cottura c’è poca interazione con il cibo ed inoltre il processo di rosolatura per prodotti e pezzature piccole diventa molto complicato.

Nonostante questi svantaggi, però, negli ultimi tempi ha riscosso grande attenzione la teglia in teflon, un polimero inerte dotato di grande resistenza termica.

Il teflon non è un elemento pericoloso, infatti eventuali dubbi sono stati fugati dalle Agenzie di regolamentazione Europee come l’EFSA (European Food Safety Authority), l’agenzia Francese per la sicurezza alimentare AFSSA, le agenzie Statunitensi come la Food and Drug Administration (FDA). Queste hanno affermato che anche nel caso in cui vengano accidentalmente ingerite particelle di teflon, non costituiscono un pericolo per la salute.

L’impiego di utensili antiaderenti comporta i seguenti vantaggi:

  1. Sicurezza per la salute delle persone perché il cibo non si attacca al fondo evitando lo sviluppo di sostanze dannose o addirittura tossiche a causa dell’effetto combinato di surriscaldamento e disidratazione.
  2. Sicurezza per la dieta alimentare perché le pentole antiaderenti permettono di cucinare senza oli e senza grassi.

Pur essendo un utensile poco elegante nella forma, consente di fare preparazioni particolarmente delicate: per esempio uovo all’occhio di bue o fogli di crepes.

La cottura, infatti, sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda (convezione) e di grassi da condimento eventualmente aggiunti. Grazie all’aria calda che circola intorno agli alimenti, viene provocata l’evaporazione dell’acqua artificiale con la formazione di una crosta che l’alimento da una perdita eccessiva di sostanze nutritive.

Inoltre, data la forma della teglia, è anche possibile procedere a cotture a bagnomaria, che consentono di controllare meglio la cottura degli alimenti stessi ed è utilizzata in genere per la cottura di cibi che necessitano di una preparazione lenta e delicata, e di un calore moderato.