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La capacità di trasferire nel piatto emozioni oltre che gusti, spesso si scontra con logiche economiche che sono la base per determinare o meno un successo economico. Non è più sufficiente solo preparare pietanze do ottima fattura, ma bisogna calibrare ed analizzare tutti quei fattori che sono determinanti per le scelte da fare in cucina; solo con una analisi corretta si può proporre buona cucina a costi corretti.

Il food cost è un valore percentuale che stabilisce il rapporto tra costo delle materie prime che si utilizzano per il piatto ed il prezzo di vendita.

Per calcolare il costo del piatto dobbiamo porci le seguenti domande:

  • Quali sono i prodotti che compongono il piatto
  • Quali i quantitativi lordi delle materie prime?
  • Qual è il prezzo d’acquisto delle materie prime?
  • Qual è il costo degli ingredienti per porzione?

Il metodo per calcolare il valore del food cost è:

costo del piatto / prezzo di vendita x 100

Ma quali gli elementi da considerare per determinare il prezzo di vendita?

  • Il 30% il costo dei cibi;
  • il 40% il costo della manodopera;
  • il 10% le spese generali;
  • il 20% l’utile.

Ma non basta perché la preparazione di un piatto differisce dall’altro per complessità, quindi dobbiamo tenere anche in considerazione il grado di lavorazione che può essere 1 basso, 2 medio, 3 alto.

Un esempio: Fusilli con code di gamberi – Costo del piatto €. 6,50 / €. 19,00 prezzo di vendita = 35% food cost

Come possiamo ridurre il food cost?

  • Previsione di vendita di ogni tipo di piatto
  • Controllo delle porzioni
  • Controllo di scarti e sprechi
  • Inventari ad intervalli regolari
  • Tracciamento delle vendite

Un consiglio impariamo a calcolare esattamente il Food Cost, perché questo può essere la chiave per il successo di un locale.