L’ascesa della "Nuova cucina delle materie prime"

In tutto il mondo ed in ogni tipo di cucina sta prendendo piede il concetto di nuova cucina delle materie prime. Nuovi ingredienti “intelligenti” ad alto grado di servizio, insieme a sistemi più efficienti di lavorazione stanno aiutando gli chef a vincere le sfide che il nuovo secolo pone in cucina senza compromessi sulla qualità e la creatività.

E allora cosa c’è dietro questo trend?

Bisogna essere veloci

Un servizio lento è una delle maggiori fonti di lamentela da parte dei clienti e, per molti, è il principale.* Anche durante le cene più formali gli ospiti esigono un servizio veloce senza lunghe attese tra una portata e l’altra.

Scelta nel menù VS Capacità della cucina

Nell’ultimo decennio, le aspettative dei tuoi ospiti sul numero di scelte che vogliono trovare nel menù sono probabilmente aumentate. Ma lo staff di una cucina media no anzi, spesso è diminuito e oggi può risultare difficile coniugare la richiesta di assortimento dei clienti con le risorse disponibili.

*Harris research 2009

Aiuto sì ma senza compromessi sulla qualità

Per andare avanti, la maggior parte degli chef moderni ha accettato l’aiuto che gli ingredienti intelligenti ad alto grado di servizio possono fornire in cucina. Per molti si tratta di risparmiare tempo, evitandosi uno o due passaggi nella preparazione dei piatti. Secondo necessità gli chef scelgono ingredienti professionali che variano da parzialmente a completamente pronti all’uso. Ma per molti cuochi l’uso di questi prodotti riguarda la qualità e la costanza dei risultati tanto quanto il risparmio di tempo.

Per esempio, i più concordano che un brodo di carne preparato con buoni ingredienti base è migliore ma se poi le ossa utilizzate contengono meno carne o sono di scarsa qualità ecco allora che il brodo risulterà mediocre. In buona sostanza, un preparato professionale per brodo può darti risultati migliori e senza sorprese evitando anche ogni rischio sanitario.

Naturalmente gli ingredienti professionali non sostituiscono il talento e la preparazione degli chef. I cuochi devono essere preparati a maneggiare gli ingredienti professionali nello stesso modo in cui sono preparati ad usare le materie prime.

Ma è anche vero che potranno usare il tempo risparmiato per coltivare e applicare la loro competenza e la loro creatività.

I team culinari di Unilever Food Solutions si dedicano a dimostrare come gli ingredienti professionali e il nuovo approccio alla cucina autentica contribuiscano ad ottimizzare l’efficienza del lavoro nelle cucine. E sono già al lavoro per scovare e mostrarti nei prossimi mesi nuovi modi più efficienti per preparare alcuni grandi classici.

	Metodo Classico	Alternativa Moderna Ingredienti Intelligenti	Vantaggi
Brodo	Ordina le materie prime, immagazzinale, pulisci le ossa, sbianchiscile, pulisci e taglia le verdure, cuoci, filtra, riduci.	Un brodo di alta qualità pronto in pochi minuti.	Costanza qualitativa, serve meno tempo e personale qualificato, meno rischi sanitari.
Erbe	Approvvigionati in stagione, lavale, mondale, tagliale secondo che usi fresco o secco, lascia loro il tempo di rilasciare gli aromi.	Erbe e spezie in pasta o in emulsione d'olio.	Costanza qualitativa a prescindere dalla stagione, possono essere usate in ogni fase della preparazione.
Roux	Sciogli il burro, aggiungi la farina, mischia continuamente per evitare grumi o che attacchi.	Roux in granuli.	Usalo quando serve, non fa grumi, addensa in un attimo.
Demi Glace	Ordina le materie prime, immagazzinale, pulisci le ossa, arrostiscile, pulisci e taglia le verdure, fai sobbollire, sgrassa, filtra, riduci.	Una Demi Glace di alta qualità granulare, in pasta o liquida pronta in pochi minuti.	Meno controllo, sapore, consistenza e colore sempre uguali.

Brillante nella preparazione

Piccoli e semplici accorgimenti possono rendere la vita più facile riducendo i costi e i tempi di preparazione.

Economie di scala - Una tabella di lavoro razionale per settimana ottimizzerà le quantità di Mise en Place da preparare. In questo caso stai attento alle scadenze e alla qualità.

Piatti che non devono mancare - Non sprecare il tuo tempo e le tue capacità creando basi per menù che potrebbero non soddisfare appieno i tuoi ospiti. Per questo e per dare qualità costante usa gli ingredienti intelligenti disponibili sul mercato.

Pulizie - Chi pulisce cosa, e con quale frequenza? Fai un chiaro programma per le pulizie e assegnalo al personale. Usa un modulo che ti aiuti a pianificare.

Tempi e distanze - Nelle grandi cucine fai in modo che il personale calcoli i suoi spostamenti standard in sale e cucina e vedi se da questo calcolo puoi derivare cambiamenti nella disposizione della cucina. Ricalcola tutto su base annua per vedere quanto tempo puoi risparmiare.

Opinioni esterne - Considera l’ipotesi di far vedere la tua cucina a un consulente indipendente oppure a un altro chef che vi osservi al lavoro. Loro possono vedere cose che tu non noti più e portare un punto di vista nuovo.

Suggerimenti - Metti una “Scatola dei suggerimenti” dove i membri dello staff possono imbucare le loro idee per migliorare l’efficienza in cucina. Premia l’idea migliore che riduce i costi o aumenta i guadagni.

Uno Staff flessibile - Se hai una brigata, fai in modo che ognuno sappia svolgere lavori diversi. In questa maniera fronteggerai meglio eventuali cambi di personale. Nei giorni di calma ruota i ruoli per istruire i cuochi in ruoli diversi dal loro.